Bánh nhà quê

822

Lỡ hẹn một năm vì dịch Covid-19, Ban tổ chức Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ lần thứ 9-2022 vừa thông báo thời gian và địa điểm tổ chức từ ngày 7/4 đến 11/4, tại Quảng trường quận Bình Thủy (TP Cần Thơ) trên Fanpage, thu hút đông đảo lượt quan tâm và bình luận của người dùng mạng xã hội.

Nam bộ có đến hàng tá thứ bánh dân gian, mà người ta vẫn quen gọi là bánh nhà quê. Không có một công thức chung cụ thể như bánh Tây, đường bao nhiêu, bột bao nhiêu, nhiệt độ thế nào… của bánh dân gian Nam bộ, chỉ công thức nằm lòng và các bà, các má cứ thế truyền đời này qua đời khác. Cũng từng đó công đoạn làm bánh, nhưng ngon dở tùy thuộc vào tay người làm. Và mỗi người có một bí quyết riêng, nhiều lần thất bại thì tự rút kinh nghiệm mà biết canh lửa, canh bột hay thêm chút gia vị này kia… Vì thế mà đơn cử như đòn bánh tét mỗi vùng mỗi khác, có người thích nếp màu xanh lá dứa, có chỗ dùng màu xanh rau ngót, cũng xanh mượt mà nhưng vị đậm đà khác nhau.


Bánh da lợn quen thuộc ở Nam bộ.

Bánh dân gian hay ở chỗ người ta cứ làm dần, thất bại vài lần tự khắc rút kinh nghiệm. Và theo thời gian, cũng cái bánh ít, đòn bánh tét hay ổ bánh bò, bánh da lợn… nhưng nghệ nhân biết cách biến tấu để chiều lòng khách. Bánh tét từ nhân ngọt, nhân mặn đến ngũ sắc; bánh da lợn từ ổ tròn biến tấu thành cuộn nhỏ hay pha thêm màu lá cẩm, màu gấc vào bột sẽ thành một phiên bản khác. Gần gũi như bánh ít, trong những đám cúng giỗ, các gia đình Nam bộ hầu như không thể thiếu. Nhưng mỗi nhà lại có công thức gia truyền khác nhau, có người thích vỏ bánh ngọt, chỗ lại thích nhân ngọt, có nhà lại thêm chút khoai môn cắt sợi vào bột để làm gân bánh, ăn nghe sần sật. Vì thế mà cánh đầu bếp làm bánh Âu thường “ngán” mấy món bánh dân gian. Anh bạn tôi, đầu bếp một nhà hàng Pháp hay cười trừ: “Bánh Âu thì cứ đúng công thức mà làm, còn bánh dân gian làm đúng như ông bà dạy nhưng nửa đường thất bại ngang hông cũng không chừng, làm được bánh phải có cái duyên nữa”.

Quen như món bánh bò, cũng phải mất hàng giờ đồng hồ để điểm mặt hết họ nhà bánh bò ở Nam bộ. Bánh bò thốt nốt, bánh bò rễ tre, bánh bò nướng, bánh bò xốp… Và ai làm được món bánh bò thì cũng xứng đáng xếp vào nhóm khéo tay nhất xóm. Bánh bò ăn thì đơn giản, nhưng làm có khi mất cả ngày, thành bại nằm ở khâu nhồi và ủ bột. Bánh sắp bày ra bàn nhưng cũng có thể thất bại ở phút chót, bởi bột không đảm bảo thì hấp chín cũng không thể ra rễ tre, bột không tới thì nướng chín bánh cũng không nở và xốp. Vị ngọt nhạt vẫn y nguyên, màu lá dứa hay lá cẩm vẫn vậy, nhưng ăn chẳng còn mấy ngon lành.

Những năm gần đây, bánh quê cũng lên thành thị, góp mặt ngày càng nhiều trong các tea break (tiệc trà) ở hội nghị, hội thảo… Rồi mấy hội nhóm chia sẻ hình ảnh, cách làm những món bánh nhà quê, thu hút hàng chục ngàn tài khoản mạng xã hội tham gia.

Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ tổ chức cách đây 2 năm, khách tham quan cũng khó tính và soi nhiều hơn khi có những gian hàng bán đòn bánh tét, bánh lá dừa cột bằng dây nilon xanh xanh, đỏ đỏ. Cách cột này tiện cho người gói, không mất thời gian chẻ từng cọng cói, phơi khô làm lạt cột bánh. Tiện nữa là khi nấu dựa vào màu sắc cọng dây mà phân biệt nhân đậu hay chuối… Tiện lợi là vậy nhưng nó mất cái chất dân gian, cây nhà lá vườn trong đòn bánh tét, thực khách khó tính chưa chắc đã chịu.

Cái bánh quê mộc mạc nhưng hay ở chỗ gói ghém trong đó là chút tình của bà, của má và cả một miền quê thanh bình nào đó, mà hễ ăn cái bánh ít, tét đòn bánh tét, người ta lại nhớ những nếp nhà, hồn quê.

Theo Thanh Dương/SGGP