Ở Nam Bộ, sau những ngày nắng nóng gay gắt, mà cao điểm là tiết Thanh minh, rồi dịp Vô năm của đồng bào Khmer, cứ cuối tháng Tư đầu tháng Năm dương lịch là trời sa mưa, mùa khô oi bức, khó chịu dần chấm dứt, nhường chỗ cho mùa mưa mát mẻ, ôn hòa. Những cơn mưa đầu mùa chợt đến chợt đi, vạn vật sinh sôi nảy nở, cây cỏ nẩy lộc đâm chồi, côn trùng lột xác í ới gọi nhau vào mùa giao hoan, dựng mầm những thế hệ nối tiếp, tạo nên những chuỗi liên kết dựa vào nhau, hỗ trợ nhau mà tồn tại, phát triển trong thế giới tự nhiên. Con người cũng vậy, sau những ngày khô hạn tưởng chừng cạn kiệt mọi nguồn sinh lực thì những cơn mưa đầu mùa như tưới mát thể xác, tưới mát tâm hồn, hăng hái hơn trong mọi hoạt động tự nhiên và xã hội.
Trên những cánh đồng miền Tây Nam Bộ, vài thập niên về trước, việc gieo cấy, trồng tỉa chủ yếu dựa vào nguồn nước mưa và thủy triều từ hệ thống kinh rạch chằng chịt của sông mẹ Cửu Long. Mùa khô, kéo dài từ tháng Mười hai đến tháng Tư dương lịch năm sau, đất đai khô nẻ, cây cỏ xác xơ, tôm cá rời đồng ra sông, ra biển, côn trùng tồn tại trong lớp trứng từ cuối mùa mưa trước, ẩn sâu dưới lòng đất.
Trời chuyển mùa, họ nhà ếch nhái là những sinh vật đầu tiên cảm nhận và lên tiếng. Trước nhất, tiếng cóc nghiến răng kèn kẹt, kèn kẹt trong đêm thanh vắng báo hiệu những cơn mưa đầu mùa sẽ đến. Trời sa mưa vài đám chưa kịp thấm đất thì đây đó vang lên những tiếng “nguệch nguệch” dõng dạc của những “lão ếch bà” như không chờ đợi thêm phút giây nào được nữa, vạch đất chui ra, róng riết réo gọi bạn tình.
Trời già mưa một chút, nhiều nơi trên đồng đã xâm xấp nước, lũ lượt những nhái cơm, nhái bầu, nhái bén, ễnh ương… thi nhau cất tiếng, hình thành khúc giao hưởng đêm đồng quê đa thanh sắc. Chắc hẳn những người con của đồng đất miền Tây rời quê lên chốn thị thiềng ăn học, rồi tha hương xứ người lập nghiệp đã từng bao đêm mất ngủ đồng vọng bản hòa tấu thiên nhiên ấy mà cồn cào nỗi nhớ đất tổ quê cha.
Nhiều người trong thế hệ chúng tôi đến giờ vẫn đong đếm thời gian trong ngày, trong tháng, trong năm qua con nước thủy triều, qua tiếng bìm bịp, tiếng tu hú kêu… nhưng ấn tượng nhất, khó quên nhất có lẽ là tiếng “nguệch nguệch”, “ồm ộp, ồm ộp” của lũ ếch những đêm mưa đầu mùa.
Mà quên sao được, cứ sau mỗi cơn mưa chiều muộn giắt qua đầu đêm, rỉ rả kéo dài đến tận khuya thì đây đó khắp cánh đồng những tiếng “nguệch nguệch” đầy uy quyền cất lên, rồi nhiều tiếng “ồm ộp, ồm ộp” trầm trầm háo hức mà cam chịu đáp lại, là cả bọn chúng tôi không ai bảo ai đều tốc mền nhổm dậy, tay chộp đèn, chộp giỏ, vai khoác hờ chiếc áo mưa, tất tả băng ra đồng. Vừa ra khỏi chân triền, chúng tôi dỏng tai chăm chú nghe những tiếng “nguệch nguệch” vang động để định hướng mà rảo bước chân nhẹ nhàng tìm tới, bởi khi nàng ếch cái cất tiếng thì thế nào cũng có vài ba anh ếch đực vừa “ồm ộp, ồm ộp” đáp lời vừa tranh nhau tụ về, vây quanh.
Hồi đó, hình như đứa nào trong chúng tôi cũng có trong tay chiếc đèn khí đá và khi trời dợm sa mưa đều nôn nao đem ra chùi rửa, đánh lại chiếc chóa bằng đồng thau sáng giới, rồi ra tiệm tạp hóa mua vài viên khí đá (người Bắc gọi là đất đèn) về trữ sẵn trong keo nhựa cho khỏi “đi hơi”.
Đến giữa thập niên 1980, chiếc đèn bình trên trán thay dần chiếc đèn khí đá cầm tay, giúp chuyện săn soi thuận tiện hơn nhiều. Ánh sáng đèn khí đá (và đèn bình) vừa sáng, vừa mạnh, vừa “gom” giúp bọn tôi nhìn xa hàng chục thước trong bóng đêm mưa gió mà vẫn có thể phân biệt khá rõ ràng dáng ếch ngồi khom khom trên bờ cỏ nhập nhoạng.
Trời vẫn còn mưa rả rích, những cặp ếch vừa say tình, vừa say ánh đèn (thực ra là chúng lóa mắt, không phản ứng được) cứ ngồi yên, nào biết hiểm nguy cận kề. Kỹ thuật cơ bản của nghề soi ếch là khi chộp được, người đi soi nhanh chóng lòn ngón tay cái và ngón tay giữa xiết chặt “eo ếch”, thì dù vùng vẫy cỡ nào, ếch vẫn không thoát ra được. Sau đó, dùng sợi dây mảnh buộc ngang eo ếch, cứ vậy, con sau buộc chồng lên con trước, thành cả xâu dài. Một đêm ra đồng soi ếch, đứa nào cũng mang về vài ba ký lô, đủ cho cả nhà ngon miệng ít ngày.
Ếch có mặt trên đồng trong suốt cả mùa mưa nhưng ngon nhất vẫn là ếch đầu mùa, được những thế hệ lớn tuổi ví như thịt gà đồng. Chúng được sinh ra từ đầu mùa mưa năm trước, sau mấy tháng ăn uống đầy đủ và may mắn thoát khỏi bàn tay “thần chết” phía sau ánh đèn khí đá, tích lũy đủ dưỡng chất và năng lượng nên đã thực sự trưởng thành, đào hang chui xuống đất trú ẩn suốt mùa khô hạn.
Sa mưa, ếch vào mùa động dục, bới đất chui ra, gặp lúc nhiều loài côn trùng như mối cánh, kiến cánh… cũng rời tổ bay đầy đồng nên da thịt ếch càng săn chắc, căng tràn sức sống và ếch cái thì cả bụng óc ách trứng. Chỉ thời gian ngắn sau đó, khi đã dốc toàn sinh lực hoàn thành nhiệm vụ thiêng liêng với giống nòi, ếch sống lây lất những tháng ngày còn lại, thịt nhạt xương khô. Ngày nay, khi ếch đồng ngày càng ít đi, ếch nuôi công nghiệp xuất hiện ngày càng nhiều khắp các chợ lớn nhỏ và, tất nhiên, chất lượng thịt không thể sánh được với ếch đồng.
Ếch bắt ngoài đồng (hoặc mua ngoài chợ, nhưng phải là ếch đồng) mang về được sơ chế bằng cách cắt bỏ đầu và phần cuối tứ chi, sau đó lột sạch da (người thích ăn da thì nhúng vào nước nóng cạo sạch để loại bỏ nhớt và những chất bẩn khác – gọi vui là “làm lông”), móc bỏ phần ruột nhưng nhớ nhẹ tay để giữ lại bộ trứng nguyên vẹn, chịu khó hơn thì giữ lại luôn chiếc bao tử (dùng đầu đũa ăn lộn ngược ra, bóp muối cho sạch – bao tử ếch giòn ngon kiểu như mề gà). Thịt ếch đồng đầu mùa vốn đã quá ngon nên chế biến món gì cũng đều rất ngon, có thể kể ra như ếch nấu canh chua, ếch nấu lẩu, ếch ram sả ớt, ếch nướng… nhưng ngon nhất vẫn là ếch xào lăn và ếch um lá cách nước cốt dừa.
Hai món ếch xào lăn và um lá cách nước cốt dừa khá giống nhau trong khâu tẩm ướp. Ếch sau khi sơ chế, rửa sạch để cho ráo nước, rồi chặt hai ngang eo (có thể chặt tư, nếu là ếch lớn). Sau đó, tẩm ướp các loại gia vị thông thường như tỏi, ớt, tiêu, đường, bột ngọt cho vừa ăn (xào lăn thì ướp nhạt hơn món um), cộng thêm hai thứ không thể thiếu là ngũ vị hương và bột nghệ (có nghệ tươi giã ra tẩm ướp thì tốt hơn), nhằm tạo mùi và tạo màu hấp dẫn. Chừng 15 phút sau, thịt ếch đã thấm gia vị, thấm màu, bà nội trợ cho vào chão (xoong nhỏ, nếu là um) đã phi hành tỏi thơm phức, rồi dùng đũa đảo cho thịt ếch chín đều, trước khi thêm nước cho đủ dùng (món um nhiều nước hơn xào lăn, vì um thường ăn với bún còn xào lăn ăn bánh mì). Thịt ếch mau chín nên thời gian trên bếp chỉ cần độ mươi phút là đạt yêu cầu. Nêm nếm thêm lần nữa cho thật vừa miệng, rồi cho chén nước cốt dừa, nấm mèo, củ hành tây xắt sẵn, đậu phộng rang giã dập bảy ba vào, đậy nắp cho sôi lần nữa là có được món ếch xào lăn vừa ngon miệng vừa bắt mắt.
Mùa sa mưa, cây cách sau nhà cũng ra đọt non mơn mỡn như đồng thanh với ếch ngoài đồng, dâng hiến cho người dân miền Tây Nam bộ món ếch um lá cách nước cốt dừa. Có điều, lá cách cho món um không nên hái đọt non quá như các món gói rau ăn sống, mà chọn những lá hai, lá ba dưới đọt đã chuyển màu xanh hơi đậm vừa không bị nhừ vừa đậm đà mùi vị. Trước đây, khi thịt ếch trong xoong um đã chín, người ta cho nước cốt dừa và lá cách xắt sẵn vào, rồi múc ra tô đưa lên bàn ăn. Ngày nay, xoong um được bày trên bếp gas giữa bàn, khi ăn mới cho nước cốt dừa vào, còn lá cách xắt sẵn để trong rổ, ăn tới đâu cho vào tới đó, tươi ngon và hấp dẫn hơn.
Buổi chiều, khi mặt trời chen lặn, mưa có thể vẫn còn lất phất, công việc trong ngoài đã xong xuôi, có xoong ếch um lá cách hoặc dĩa ếch xào lăn, thế nào các ông cũng í ới gọi nhau. Ban đầu thì “ít ly” thôi, mà rồi “y một lít” lúc nào không hay.
Ngày nay, nhiều món ăn chế biến từ ếch, đặc biệt là ếch xào lăn và ếch um lá cách nước cốt dừa đã đi vào thực đơn nhà hàng như những món đặc sản, dành cho thực khách nhiều tiền và hay hoài niệm chút hương vị đồng quê. Tiếc một điều, dù nhà hàng cam đoan là ếch đồng nhưng đa phần đều là ếch nuôi, thịt nhạt và bở…
Ở quê, dù ít nhưng chưa hiếm, nửa đêm mưa đầu mùa ếch vẫn cất tiếng gọi bước chân trai tráng xách đèn ra ruộng và những buổi chiều mưa, dĩa ếch xào lăn hay nồi ếch um lá cách nước cốt dừa bên ly rượu đế vẫn còn hấp dẫn, thú vị lắm!
Theo Trần Dũng/ Báo Trà Vinh
