Hồ Đắc Thiếu Anh
(Vanchuongphuongnam.vn) – Tự bao đời nay, Huế vùng đất đựơc xem là kinh đô Phật giáo, nơi mà giáo lý Từ bi và Trí tuệ của Đức Phật thấm đẫm trong mỗi ngọn cỏ cành cây, trong nếp sống thừơng nhật của giới vua chúa cũng như dân dã. Ẩm thực chay xứ Huế vì vậy không chỉ đựơc biết đến qua nếp sống thanh đạm ở chốn thiền môn, ở trong dân gian mà còn lan truyền vào tận chốn cung đình. Các vị chúa mở đầu triều Nguyễn đã biết lấy Phật giáo làm nơi quy hướng tâm linh và tất nhiên ăn chay đối với họ cũng là một phương thức để di dưỡng tinh thần hướng thượng, đức hiếu sinh trong các đại lễ tế tự của triều đình và cầu quốc thái dân an.
Khác với món chay dân dã hay món được thanh đạm của chốn thiền môn, món chay cung đình Huế xưa được Đội Thượng thiện và các phi tần chế biến rất công phu. Từ khâu chọn nguyên liệu đều là thượng phẩm cho đến phương thức chế biến món ăn phải giàu tính y dược. Hương vị màu sắc hài hòa cân bằng ngũ hành âm dương, cung cách bày biện món ăn rất công phu, cầu kỳ, tinh tế và sang trọng được thực hiện trong mỗi buổi trai giới của vua quan triều Nguyễn không thua gì sơn hào hải vị.
Theo sách Hội Điển Sự Lệ, cỗ chay để cúng ở các chùa, cỗ hạng nhất có 25 món, cỗ hạng hai có 20 món, mỗi món mang một câu chuyện, một tên gọi mà qua thời gian những món chay cung đình hoà cùng món chay trong dân gian tạo nên một nét văn hoá đặc sắc của ẩm thực chay Việt Nam.
Cho dù giờ đây: “Thăng trầm bụi phủ cung vua / Hài in gót ngọc mấy mùa rêu phong”, thì nghệ nhân cũng muốn tái hiện lại mâm cỗ chay theo phong cách cung đình xưa. Trên nền nguyên liệu thực vật tự nhiên có sẵn, nghệ nhân chế biến những món ăn dân dã trở thành những món ăn lung linh hương sắc, giống như các phẩm vị cung đình xưa. Trước là để giới thiệu cái riêng sang trọng theo đúng nghĩa tinh hoa văn hoá ẩm thực Việt Nam với thực khách bốn phương – một di sản văn hoá vật chất của một dân tộc, một địa phương mà ảnh hưởng của văn hóa Phật giáo đã thấm sâu trong di sản văn hóa của cư dân Huế. Sau là một sự báo ân đối với tiền nhân đã để lại cho hậu sinh gia tài văn hoá ẩm thực chay vô cùng phong phú và đặc sắc, làm nền tảng cho đời sau có ý thức hướng thiện, biết ơn cuộc đời đã cho ta đầy đủ thực phẩm lành mạnh tự có trong thiên nhiên, để xây dựng cho mình một cuộc sống an lạc.
* Món bánh hoa hồng trên mâm cỗ chay là ý niệm về Mẹ, mà tình thương ấy là một món ngọt ngào, êm dịu và rất ngon lành. Bánh hoa hồng được làm từ bột và nhân nấm, để có hình dáng một chiếc bánh hoa hồng, nghệ nhân sẽ nắn từng cánh hoa kết lại bằng trái tim yêu thương, sự hiếu thảo của con đối với cha mẹ, tình yêu chân thành, son sắc, ý nghĩa cao đẹp hiếu hạnh của người Việt Nam.
“Hoa hồng hồng thắm trên tay
Con xin dâng mẹ đời này đời sau”
H.Đ.T.A
