Mứt dẻo: Món ăn đậm vị quê hương – Tạp bút của Lâm Hiền An

86

(Vanchuongphuongnam.vn) – Đã là dân Bến Tre chánh gốc hẳn không ai mà không biết đến món mứt được cô đặc từ đường và cây trái của quê hương, sên mứt trên lửa đến khi thành một khối mứt màu vàng đẹp như mật ong và dẻo quẹo, ăn vào hơi dính răng, người ta hay gọi nôm na là mứt dẻo. 

Ảnh minh họa – Nguồn internet

Mứt dẻo (mứt chuối) gồm đường chuối tươi hoặc chuối khô, một ít đu đủ non, ít miếng dừa cứng cay xắt mỏng, rồi nào là đậu phộng, mè, gừng, một ít dầu dừa cho miếng mứt xắt ra nhìn láng láng mát con mắt, vừa láng vừa thêm độ béo mới đúng chất Bến Tre xứ Dừa đó nghen!

  1. Các loại mứt được gọi chung là mứt dẻo

Ngoài lại mứt dẻo (mứt chuối) truyền thống được làm từ nguyên liệu: đường cát, chuối, dừa, gừng, mè,… bà con còn sáng tạo ra các loại mứt dẻo từ khế chua vừa chín tới. Khế cũng được cô đặc với đường và thêm các nguyên liệu phụ giống như mứt chuối, hoặc tương tự có mứt mãng cầu, mứt cà, mứt mít, mứt khóm,… Nhiều bà con cũng hay chế biến kiểu tận dụng bằng cách cho nhiều thứ trái hòa lại mỗi thứ một ít, hễ xắt nhỏ ra sên chung với đường trên lửa tạo nên khối mứt dẻo nhẹo thì được gọi tên chung: mứt dẻo. Nông dân mình vốn hay tiết kiệm mà, nhà có chút ít đất quanh nhà cũng tận dụng trồng nhiều loại cây trái như chuối, đu đủ, mít, khóm,… Đến mùa, nhất là khi mưa dứt hột độ tháng 10, 11 âm lịch trở lên, vườn nhà ai cũng cây trái ê hề, ăn sao hết, bán rẻ thì lại tiếc, thôi thì cứ đường và cây trái có sẵn ta “gom vào một mối” cho đường vào mà sên tạo nên món mứt dẻo thập cẩm. Coi vậy mà khi thành phẩm mứt có hương vị rất đặc trưng.

Mứt dẻo Bến Tre kết tinh từ cây nhà lá vườn, cây trái hút chất bổ dưỡng của phù sa châu thổ nên bao giờ cũng đậm cái hồn vía của quê hương. Đem mứt ra đãi khách, đãi bạn bè bốn phương, cùng nhau quây quần ngồi uống trà bàn chuyện thời sự nắng mưa, ta nói nó vui trong lòng, nhấm nháp cái vị quê hương, ngon thiệt chứ bộ.

  1. Chế biến mứt

Vào những thập niên 70, 80 thời bấy giờ, ở Bến Tre, các lò bánh kẹo đa phần đều sản xuất thủ công kiểu cha truyền con nối. Chính vì thế bánh kẹo, mứt cũng không đa dạng về mẫu mã như bây giờ. Nhà quê, bà con có giỗ quảy, Tết nhứt cũng ít khi lại tiệm mà mua. Thôi thì cứ tận dụng những sản vật có sẵn mà chế biến ra các loại mứt trong đó phải kể đến là mứt dẻo. Bởi món này không tốn nhiều thời gian, không đòi hỏi nhiều công phu, sự cầu kỳ ngâm xả nhiều bận qua nước cốt chanh, nước phèn chua, nước muối như mứt bí, mứt gừng hay các loại mứt nguyên trái,… Từ nhỏ lúc 9, 10 tuổi đã phụ mẹ những công việc lặt vặt nên với tôi món mứt dẻo là món mứt thân quen ghi dấu ấn ký ức của tuổi thơ của thời con gái trong những dịp phụ mẹ làm bánh mứt. Tôi nhớ kỹ lắm công thức chế biến mứt của mẹ truyền lại: nếu xào mứt dẻo (mứt chuối) thì cứ 1 ki lô gam đường (thường là đường cát) cộng với 1 ki lô gam chuối khô không tính đu đủ xanh xắt sợi, ngoài ra còn thêm dừa cứng cạy xắt lát, đậu phộng, mè đi kèm.

Còn nếu xào mứt dẻo bằng chuối tươi thì lượng chuối phải cỡ ký rưỡi. Ngoài món mứt dẻo làm đơn thuần bằng chuối, ta có thể làm món mứt dẻo với công thức đường cộng với hỗn hợp đu đủ vừa chín tới, với khế chua chín hay mãng cầu xiêm (thập cẩm) cũng được miễn sao phải tuân thủ theo công thức như nói ở trên. Bà con mình khi xào mứt dẻo nên lưu ý một điều: xào với loại trái nào đi chăng nữa không thể thiếu một ít đu đủ xanh xắt sợi. Đây là bí quyết gia truyền đó nghe bà con! Xào mứt mà có đu đủ xanh vào, mứt thành phẩm sẽ có độ trong, khi ém thành khối có thể nhìn thấy mấy hột đậu phộng từ bên trong luôn.

Thời đó, mẹ tôi nổi tiếng khéo tay trong xóm nên hễ nhà nào có đám cưới, đám hỏi hay giỗ quải, bà con nào nhờ là mẹ tôi xăn xái lãnh làm mà không nề hà cực khổ. Đi học về, chuẩn bị bài vở xong xuôi, thế là tôi lăng xăng giúp mẹ làm những công việc lặt vặt như: bóc vỏ đậu phộng, cạo gừng, xắt đu đủ xanh thành sợi, nặn nước cốt chanh. Đặc biệt công đoạn rang đậu phộng là mẹ luôn giành làm vì khâu rang đậu cho đều cho đẹp không dễ đâu nghe! Mẹ nói rang đậu phải chụm lửa vừa phải, đảo đều tay, khi đậu vừa vàng phải nhắc khỏi bếp để dưới đất quậy tiếp, chậm chạp không canh đúng mức đậu cháy xém thì mứt sẽ có màu tối thui, hương vị mứt có khi bị biến đổi. Công đoạn sơ chế gừng cũng phải có ý không thể qua loa. Gừng xắt sợi phải thả vào nước muối loãng có độ mặn vừa phải ngâm nửa giờ sau đó xả lại 5 đến 6 nước rồi vắt kiệt để loại bỏ chất chát và nước đục nguyên thủy từ củ gừng. Khi các công đoạn sơ chế các nguyên liệu đã xong, mẹ tôi cân đường. Nếu làm ổ mứt trọng lượng khoảng 1 ký thì mẹ chỉ cân 900 gram đường cát và thêm 100 gram đường tán hoặc đường thùng màu vàng ươm. Đây cũng là bí quyết nhà nghề mà mẹ nói nhỏ với tôi: “Làm mứt dẻo phải pha thêm chút ít đường tán hoặc đường thùng. Ừ gì thì gì dù có khóm, có khế nhiều chất chưa đi nữa cũng phải có nước cốt chanh nghe. Có vậy thì mứt thành phẩm sẽ giữ được màu vàng trong trẻo đẹp như màu mật ong và đặc biệt ít khi bị gặp cái cảnh mứt xào xong để nguội bị lợi đường đó con à!”.

Tôi ngớ người ra vì cái từ “mứt bị lợi đường “ như lời mẹ nói, vội hỏi:

– Lợi đường là sao hả mẹ?

Biết ngay là tôi chẳng hiểu chút nào, mẹ lại trầm ngâm nhìn tôi thật lâu rồi nói tiếp:

– Mứt mà bị lợi đường thì miếng mứt bị biến thành cái màu vàng mét mét, cắn vô không thấy dẻo mà bở rệch bở rạc như bột. Ăn không ngon, nhìn không bắt mắt.

Sau khi cân đường và các thứ xong, mẹ cho tất cả các nguyên liệu vào cái xoong gang và bắt đầu xào. Bí quyết xào mứt ngon phải sử dụng than hoặc củi. Lúc đầu lửa vừa phải thôi, khi đường sệt lại phải để lửa nhỏ, tay cầm đũa bếp đảo liên tục để không bị khét. Quan trọng là khi cái khối dẻo sền sệt kia đến lúc nào là vừa mà nhắc xuống. Khâu mấu chốt của xào mứt chính là điểm này đây! Bao chị phụ nữ đã phải dở khóc dở cười vì xào mứt chờ nguội khi xắt thành miếng mềm nhão quá ăn vô ngán ngược, để qua tuần lễ là đường bị chảy, miếng mứt bị chèm nhẹp. Còn nếu xào lâu trên bếp quá tới khi mứt ém ra mâm chờ nguội xắt thì ôi thôi, mứt bị đen như nước màu còn cứng như cây, dao nào xắt cho nổi? Nói không phải nói quá, cầm ổ mứt này mà chọi chó mèo thì chúng cũng bị bể đầu sứt trán. Mẹ tôi kể xưa có chị bà con về làm dâu, mẹ chồng kêu xào mứt ăn Tết, không hiểu chị ta xào mứt kiểu gì mà mứt không thấy mứt. Thì ra hôm ấy bầy cá tra ao nhà được bữa mứt Tết no nê. Khi kể điều này mẹ lại cười còn hay ngâm nga câu ca dao quen thuộc về phận làm dâu ngày xưa:”Làm dâu cái đít bùn không/ Nấu cơm chưa chín vô mùng ngủ trưa“.

Vậy thì bí quyết nào để xào mứt tới mà nhắc xuống. Kinh nghiệm không chỉ nằm trong đôi tay quậy, cảm nhận bằng mắt, dựa vào thời gian mà còn tuỳ thuộc vào lượng đường. Già đường xào mứt mau tới nhưng mứt dễ bị đen ăn vào quá ngọt và giảm đi hương vị của mứt. Non đường thì xào hoài mà mứt không chịu tới. Bởi ta nói: xào mứt dẻo nói coi dễ vậy mà hông có dễ đâu nghe! Theo kinh nghiệm từ mẹ tôi, quá trình xào cảm nhận đũa bếp quậy có vẻ nặng tay thì mứt gần tới. Người xào mứt nhớ vít chút mứt bỏ vào chén nước lạnh, nếu thấy miếng mứt ráo quảnh khô se lại thì nhắc xuống là vừa. Lúc này mới bỏ đậu phộng, mè rang và chút ít đầu dừa hoặc dầu ăn vào đây. Khi mứt được ép ra mâm chờ thật nguội rồi xắt ra từng miếng vuông mỏng hoặc hình khối chữ nhật, dùng giấy kiếng gói lại từng miếng bỏ vào quả. Xào mứt dẻo kiểu thủ công thì hầu như không nghe nói bỏ thêm chất bảo quản nào. Mứt xào đúng mức có thể để được hơn tháng.

Mỗi khi Tết đến hay nhà có đám tiệc, tôi cũng hay dành thời gian xào mứt dẻo như để ôn lại những ký ức đẹp. Mỗi lần ngồi bên bếp củi sên mứt, nhìn ánh lửa bập bùng, tôi lại nhớ những lời dặn dò ngày xưa của mẹ mà lòng rưng rưng bao kỉ niệm.

Vài mươi năm nữa, thế hệ 5x, 6x, 7x như chúng tôi có lẽ không còn. Thời đại “bốn chấm không” sẽ làm bọn trẻ xa rời những món ăn, món bánh mứt chế biến kiểu thủ công này. Viết để cùng nhắc nhở cùng hoài niệm như một quá khứ đẹp đẽ, bình yên của quê hương mình. Món mứt dẻo bình dân gắn liền với những sản vật thân quen, tôi nghĩ chỉ có ở Bến Tre. Món mức coi bình dân vậy nhưng ngon và sang chảnh chính hiệu Xứ Dừa đó nghe! Dẫu có đi đâu ăn món mứt bánh ngon lạ cỡ nào, tôi vẫn nhớ mãi cái vị thơm ngon, đậm đà tình nghĩa như tấm lòng hiếu khách,

chơn chất dễ thương của dân Bến Tre quê mình.

L.H.A