Sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực của người Việt – Hoa – Khmer ở Tây Nam Bộ

211

Lê Xuân

(Vanchuongphuongnam.vn) – Tây Nam Bộ là vùng đất mới khai phá hơn 300 năm nay. Đây là nơi cộng cư của các dân tộc Việt, Hoa, Khmer, Chăm. Ở vùng đất này mỗi dân tộc đều lưu giữ lại những nét riêng về bản sắc văn hóa của dân tộc mình như các tập tục, cúng lễ, trang phục, cưới gả, ăn uống… Song, vẫn có sự giao lưu, giao thoa về nhiều mặt, và rõ nhất là về mặt ẩm thực.   

Lẩu thập cẩm

Theo số liệu thông kê năm 2019 thì miền Tây Nam Bộ (13 tỉnh vùng Đồng bằng sông Cửu Long) dân số có 17,7 triệu người. Trong đó người Khmer có 1,2 triệu, người Hoa có 192.000 người, người Chăm có 15.000 người. Vùng đất hoang sơ này trước thế kỷ XVII cũng đã có những người bản dịa sinh sống rải rác. Và khi cuộc chiến tranh Trịnh – Nguyễn diễn ra thì cư dân vùng này đông hơn và chủ yếu sống bằng nghề nông. Lớp cư dân mới này có ba nguồn. Một là những cư dân chạy trốn thời chiến tranh. Hai là những người nông dân có đời sống khó khăn, rời bỏ làng quê miền Bắc hay miền Trung chạy vào Nam để sinh cơ lập nghiệp. Ba là những tù binh mà chúa Nguyễn bắt được, đưa lưu đầy về phía Nam để khẩn hoang… Ngoài ra còn có một số người Hoa, Khmer đến vùng đất này làm ăn sinh sống. Trong số đó có thêm một lực lượng “phản Thanh phục Minh” khác, như lực lượng do Mạc Cửu cầm đầu. Mạc Cửu là người Châu Lôi, tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Mạc Cửu đến Lục Chân Lạp trước, đến vùng Tây Nam Bộ sau. Và khoảng thế kỷ XVIII, vùng đất này lại có thêm người Chăm đến sinh sống. Đây là vùng đất mới, còn hoang vu, thú dữ nhiều và biết bao hiểm nguy khác luôn rình rập, đe dọa cuộc sống con người:

Xứ đâu có xứ lạ lùng

Dưới sông sấu lội, trên rừng cọp um.

Hoặc:                           

Đến đây xứ sở lạ lùng

Con chim kêu phải sợ, con cá vùng phải kinh.

Hay:

Bạc Liêu là xứ quê mùa

Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu.

(Người Triều Châu còn gọi là người Tiều, ở Triều Châu, Trung Quốc, là một bộ phận người Hoa sang Việt Nam sớm).

Hay ở các làng Minh Hương của người Hoa có món gỏi tôm càng rất ngon và con người lịch sự dễ mến:

Gỏi chi ngon bằng gỏi tôm càng

Đố ai lịch sự bằng làng Minh Hương

Người Hoa giỏi buôn bán, phần lớn sống ở thành phố, người Khmer giỏi làm nương rẫy, đa số sống ở nông thôn. Vì phải chống lại thú dữ, thiên tai, cộng đồng cư dân ở đây đã đoàn kết lại, chung lưng đấu cật để khẩn hoang mở rộng vùng đất, xây cầu, dựng chợ, tạo lập xóm làng, làm cho diện mạo vùng Tây Nam Bộ ngày càng thay đổi. Trong quá trình đó, mỗi dân tộc đã cố gắng giữ gìn và phát huy nét văn hóa đặc sắc của dân tộc mình, nhưng do quá trình cộng cư lâu dài nên văn hóa của các dân tộc có sự giao thoa lẫn nhau, mà rõ nét nhất là trong văn hóa ẩm thực. Điều đó được thể hiện ở hai phương diện: Thứ nhất là dân tộc này ăn các món ăn của dân tộc kia. Thứ hai là dân tộc kia sử dụng các món ăn của dân tộc này nhưng có chế biến lại cho phù hợp với khẩu vị của dân tộc mình.

Ở cách tiếp cận thứ nhất, ta thấy mỗi dân tộc có một số món ăn đặc trưng của mình. Và các món ăn đặc trưng đó đã trở thành phổ biến, được các dân tộc cùng cư ngụ trên một vùng đất sử dụng qua lại lẫn nhau, đến mức, người ta không còn phân biệt món ăn nào là của dân tộc nào, mà thích ăn thì cứ nấu, chứ không cần thiết phải nghĩ đến nguồn gốc của nó, như: canh chua, cá kho tộ, lẩu mắm… là những món ăn đặc trưng của người Việt. Bún nước lèo, bún mắm, canh xiêm lo là đặc trưng của người Khmer. Người Hoa có các món: heo quay, vịt tiềm, vịt khìa, canh thuốc bắc, hột vịt muối. Nhưng có thể nói sự phân chia chỉ mang tính tương đối, bởi trong thực tế, các món ăn này không có giới hạn rõ ràng giữa các dân tộc. Trong số các món ăn vừa kể trên, hầu hết người Hoa, người Việt, người Khmer ở Tây Nam Bộ đều ăn như nhau. Trong cộng đồng người Việt, Hoa, Khmer cũng có một số khác biệt về khẩu vị trong cách chế biến thức ăn: Người Hoa thích ăn thịt hơn ăn cá, ăn nhiều mỡ heo, ít ăn canh chua hay canh mắm, thích cá biển mặn chưng thịt. Người Khmer thích ăn canh xiêm lo nêm mắm bò-hóc. Nhưng do quá trình cộng cư kéo dài từ đời này sang đời khác nên các món ăn cũng dần dần chuyển hóa gần giống nhau. Cả ba dân tộc này ở Tây Nam Bộ ngày nay hầu hết đều thích các loại mắm, cá kho, canh chua.

Ở cách tiếp cận thứ hai, là sự chế biến lại, tăng giảm gia vị, tạo ra hương vị khác cho món ăn phù hợp với mình. Bún nước lèo của người Khmer là một ví dụ. Món này vốn là đặc trưng của người Khmer nhưng được cả người Việt và người Hoa ưa thích. Bún nước lèo được chế biến từ tôm, mắm cá nấu nhừ, rồi rỉa bỏ hết xương, nêm vào nước lèo sả, ớt, củ ngải bún được giã nhuyễn, sau đó nêm mắm bò-hóc vào cho đậm đà. Ăn kèm với món này là các loại rau húng nhủi, húng quế, hẹ, bắp chuối… Nhưng khi bún nước lèo này qua tay người Việt thì các nguyên liệu của nó không được giữ nguyên như cũ, mà nó đã được thêm bớt cho phù hợp với cái “gu” của mình. Người Việt lại cho thêm tép bóc vỏ, thịt heo quay và một số loại rau khác.

Một món ăn đặc trưng khác của người Khmer là món canh xiêm lo. Ca dao có câu:

Xa em nhớ vị xiêm lo

Xa em nhớ khứa cá kho quê nghè.

Canh xiêm lo là một loại canh chua được người Khmer nấu với đầu xương cá khô và rau ghém (chuối cây non hoặc bắp chuối). Nấu món này người Khmer thường dùng me hoặc cơm mẻ. Nhưng khi món canh xiêm lo này qua bàn tay của người Hoa thì có cách làm hơi khác một chút: nấu canh xiêm lo, người Hoa vẫn dùng rau ghém và đầu xương cá khô, nhưng lại không dùng me hoặc cơm mẻ, cá khô dùng để nấu món canh này mà dùng loại khô cá sửu, chứ không phải khô cá lóc như người Khmer.

Bún nước lèo Trà Vinh của người Khmer

Về ẩm thực của người Hoa đã có sự giao lưu rất lớn với ẩm thực người Việt. Có người cho rằng món “ngưu nhục phấn” của người Hoa ở  đầu thế kỷ XX, vốn làm từ sợi bánh gạo nấu với thịt bò hầm, là khởi nguồn để người Việt chế biến thành món “phở bò”. Các món hấp, chiên, xào, chưng, hầm, tiềm,.. đã được người Hoa đã hòa nhập vào nền ẩm thực Tây Nam Bộ. Và những món ẩm thực đó của người Hoa cũng được chế biến điều chỉnh về hương vị cho phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của món ăn đó. Đơn cử như món “cơm xào thập cẩm”, “cơm chiên Dương Châu” của người Hoa cũng được người Việt và Khmer rất ưa thích. Các phương pháp chế biến món ăn của người Việt và người Hoa cũng rất gần giống nhau, như cách chế biến nước dùng (nước lèo) từ xương heo hầm hay xương gà, xương trâu bò. Các loại cơm hoặc mì, hủ tiếu, miến, bún cũng khá tương đồng trong chế biến, mà các nguyên liệu chính vẫn là thịt thái nhỏ, thịt băm, lòng động vật

Quan niệm và phong cách ẩm thực của người Hoa và người Việt cũng điểm tương đồng. Ngạn ngữ có câu “dĩ thực vi tiên”, tức việc ăn uống là nhu cầu thiết yếu trước tiên. Ăn uống cũng được xem như là “vị thuốc”  bồi bổ cơ thể, nên yếu tố bổ dưỡng và tác dụng của món ăn đối với sức khỏe con người luôn được coi trọng. Vì vậy, ẩm thực Hoa và Việt rất chú ý đến các yếu tố hài hòa phối hợp cân bằng giữa các thành phần món ăn, cân đối giữa yếu tố nónglạnh, âm và dương để góp phần chữa bệnh tùy từng vùng miền, từng mùa trong năm hoặc từng loại bệnh cụ thể. Nghĩa là một món ăn phải cân bằng giữa các nguyên liệu mang tính nóng, lạnh hoặc ôn hòa. Tính nóng làm tăng nhiệt cơ thể, tính hàn làm hạ nhiệt cơ thể, tính  trung hòa (không nóng không lạnh) điều hòa nhiệt cơ thể. Làm được như vậy mới có thể mang lại sự quân bình và hấp thu tốt cho sức khỏe con ngườiNhững giá trị truyền thống này cũng là sự giao thoa và hòa nhập tốt trong ẩm thực của người Hoa và người Việt.

Đối với các món ăn của người Hoa, các dân tộc Việt, Khmer cũng có sự chế biến lại. Như món cháo trắng, hột vịt muối của người Hoa vẫn được người Việt ưa dùng. Nhưng khi ăn cháo trắng, người Việt không chỉ ăn với hột vịt muối mà còn có dưa mắm và cá cơm, cá lòng tong kho khô… Hay món heo quay của người Hoa thường được ăn kèm với bánh hỏi thì người Việt dùng heo quay đem kho lại, nêm thêm gia vị vào, ăn kèm bánh da lơn… Hoặc món vịt tiềm của người Hoa thường được nấu với chanh muối nhưng lại được người Việt đem tiềm với cam cho ngọt hơn cũng rất ngon.

Món canh chua của người Việt thường được nấu với các loại cá thì người Hoa lại nấu canh chua với gà bằng lá giang. Món cá rô kho tộ của người Việt được người Hoa giữ nguyên công thức khi nấu, nhưng họ lại cho mỡ và hạt tiêu nhiều hơn. Thành phần chính trong mỗi bữa ăn của người Hoa vẫn là cơm gạo, ngoài ra, họ còn chế biến thêm mì sợi, há cảo, hoành thánh, màn thầu, bún, hủ tiếu. Ngoài cơm là các loại thực phẩm chế biến từ rau đậu, hoa quả, thịt cá… Người Hoa dùng nước dừa tươi để nấu các món thịt kho tàu, tôm kho tàu có nêm thêm đường. Ngày nay, những món ăn này đã trở thành món ăn chung của người Hoa lẫn người Việt. Cơm dừa khô, béo được người Hoa và người Việt  nạo ra, vắt lấy nước cốt để nấu xôi chè.

Riêng món Hủ tiếu của người Hoa được người Khmer kết hợp với món cà ri quen thuộc thành hủ tiếu cà ri phổ biến ở các địa phương Tây Nam Bộ. Bên cạnh đó còn có món lẩu mắm, canh chua của người Việt thì người Hoa và người Khmer đều rất thích sử dụng trong bữa ăn. Ngược lại, những món ăn của người Hoa như cơm chiên Dương Châu, cơm gà Hải Nam, heo quay, lạp xưởng, bánh pía, bánh bao, há cảo, sủi cảo… cũng được người Việt và Khmer Tây Nam Bộ ưa thích và xếp vào những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực. Mỗi khi nhắc tên các món “tả pí lù”, thịt “xá xíu”, là người Việt đều biết món ngon này làm theo cách của người Hoa.

Các món uống như cà phê, nước ngọt, đến tiệm nước, người Việt cũng quen kêu theo kiểu người Hoa là “xây nại”, “pạc xỉu”, “xây chừng”… Đôi khi chế ra kiểu nói trại “xây chừng chẩu” (ly rượu nhỏ).

Tóm lại, quá trình cộng cư lâu dài giữa các dân tộc Việt, Hoa, Khmer trên vùng đất Tây Nam Bộ, mỗi dân tộc đều lưu giữ nét văn hóa riêng của dân tộc mình như phong tục, tập quán, ngôn ngữ, chữ viết, y phục, ẩm thực… nhưng luôn có sự hòa hợp và giao thoa lẫn nhau, đặc biệt là về mặt ẩm thực. Những nét văn hóa phi vật thể ấy đã góp phần làm phong phú, đa dạng thêm nền văn hóa của vùng đất Tây Nam Bộ nói riêng và cả nước nói chung. Và càng làm gắn bó hơn tình đoàn kết hữu nghị giữa ba dân tộc anh em  Việt – Hoa – Khmer trên mảnh đất hình chữ S này.

L.X