Tinh hoa ẩm thực thời Vua Hùng

31

Hướng về Giỗ Tổ Hùng Vương – 10-3 Âm lịch 2021

                                                                                                Nguyễn Tấn Tuấn

(Vanchuongphuongnam.vn) – Nền tảng văn hóa Hùng Vương là sự hội tụ tinh hoa của các tư tưởng triết lý tín ngưỡng tốt đẹp của dân tộc Lạc Việt như: sự hiếu nghĩa, tôn sư trọng đạo, nhân, nghĩa, lễ, trí, tín, hướng lành tránh dữ, xóa bỏ hận thù, bồi đắp tình yêu thương, hướng đến cuộc sống chia sẻ tính nhân ái. Thờ cúng tổ tiên là việc làm hết sức tốt đẹp, là động lực thúc đẩy sự tiến bộ và đạo đức dân tộc. Tuy nhiên theo dòng thời gian đến thế kỷ 21, thế hệ con cháu đang dần phai nhạt văn hóa truyền thống dân tộc.

Rượu Lạc Hồng

Tín ngưỡng thờ cúng Hùng Vương là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại được công nhận vào ngày 6 tháng 12 năm 2012 tại kỳ họp lần thứ 7 Ủy ban liên chính phủ về bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể ở Paris (Pháp) do Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hợp quốc (UNESCO) thông qua. Chính thức ghi danh Tín ngưỡng thờ cúng Hùng Vương ở Việt Nam là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại.

Ở nước ta từ lâu đời người dân đã xây dựng đền thờ Vua Hùng tại nhiều vùng miền của đất nước. Đây là sự tưởng nhớ công ơn dựng nước của Vua Hùng, đồng thời khẳng định nền văn hóa thời đại Hùng Vương là nền tảng văn hoá chính thức của dân tộc Việt Nam. Trong hoàn cảnh xã hội hiện nay, việc thờ cúng các vị Vua Hùng và thánh nhân trong lịch sử dựng nước và giữ nước của dân tộc không những mang ý nghĩa tâm linh trong văn hóa thờ cúng tổ tiên, mà còn khẳng định chủ quyền lãnh thổ, chủ quyền biển đảo của tổ quốc – một trong những không gian sinh tồn của dân tộc Việt Nam. Hoạt động của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Văn hóa Hùng Vương đã góp phần giáo dục truyền thống lịch sử, cổ vũ tình yêu nước của các thế hệ người Việt Nam trong công cuộc xây dựng và bảo vệ tổ quốc XHCN hiện nay.

Chi nhánh Trung tâm Nghiên cứu và phát triển văn hóa Hùng Vương tỉnh Bình Định được thành lập từ ngày 15/8/2018 với nhiệm vụ nghiên cứu, tư vấn, phản biện khoa học; tổ chức hội nghị, hội thảo khoa học, truyền thông về văn hóa thời đại Hùng Vương; hợp tác với các tổ chức, cá nhân thực hiện nhiệm vụ nghiên cứu, phát triển văn hóa thời đại các Vua Hùng; phát huy giá trị vật thể, phi vật thể, giá trị nhân văn trong nền văn hiến thời kỳ Văn Lang. Ông Nguyễn Đăng Huy – Giám đốc Chi nhánh tỉnh Bình Định cho biết: Văn hóa Hùng Vương là ngọn lửa mà mọi người phải cùng nhau gìn giử để bản sắc văn hóa dân tộc, bản sắc văn hóa của các vua Hùng luôn bùng cháy, phát triển trong thời đại 4.0, trong chính phủ kiến tạo nhằm góp phần sánh vai cùng với khu vực Đông Nam Á và các nước tiên tiến trên thế giới. Trong hơn hai năm qua, Trung tâm đã có những hoạt động cụ thể góp phần giáo dục truyền thống lịch sử, cổ vũ tinh thần yêu nước của các thế hệ trong công cuộc xây dựng và bảo vệ Tổ quốc, thực hiện lời dạy của Bác Hồ kính yêu: “Các Vua Hùng đã có công dựng nước, Bác cháu ta phải cùng nhau giữ lấy nước”. Trung tâm đang tham mưu, đề xuất với UBND tỉnh Bình Định về việc xây dựng Đền thờ Hùng Vương và đền thờ bách tộc, củng cố nhân sự khoa học nòng cốt, đăng ký các đề tài nghiên cứu khoa học liên quan đến nền văn hóa Hùng Vương; kết hợp với giỗ Tổ Hùng Vương hằng năm với giỗ tổ các dòng họ truyền thống, tham gia các câu lạc bộ chuyên môn, góp phần truyền bá các giá trị của văn hóa Hùng Vương. Kích thích lòng yêu nước và tự hào dân tộc của các thế hệ người Bình Định góp phần xây dựng đất nước ngày càng vững mạnh và giàu đẹp.

Một trong những hoạt động đầu tiên của Chi nhánh Bình Định là nghiên cứu khôi phục Rượu Lạc Hồng – Rượu tổ. Như đã biết, nấu rượu thủ công nước ta đã có lịch sử rất lâu đời, đặc biệt là rượu Lạc Hồng được xem là Quốc Tửu của Việt Nam từ thời các vua Hùng. Rượu được chưng cất từ gạo nếp lên men trong 09 ngày, gồm 05 ngày ủ khô và 04  ngày ủ nước.  Rượu Lạc Hồng được lưu truyền theo truyền thuyết “Sơn Tinh” dâng rượu lên vua Hùng Vương nhân ngày rước cô dâu công chúa Mỵ Nương, Và từ đó  rượu Lạc Hồng được xem là “rượu Tổ” hay nói theo cách khác đó là nét ẩm thực Quốc hồn, Quốc Túy vậy.

Năm 1858, Chính phủ bảo hộ Pháp khuyến khích người dân nấu rượu thủ công để thu thuế, nhưng từ khi họ xây dựng nhà máy sản xuất rượu thì lại cấm người Việt nấu rượu. Rượu Lạc Hồng từ đó dần bị thất truyền. Năm 1901 công ty Fontaine do A.Fontaine xây dựng hãng rượu độc quyền trên toàn cõi Đông Dương. Chính phủ bảo hộ Pháp thông qua các “quan thương” của các huyện, tổng, làng xã bắt dân Việt phải tiêu thụ rượu của họ. Tuy vậy vì muốn dùng rượu dân tộc thơm ngon hơn. Vài nơi người dân vẫn lén nấu rượu Lạc Hồng. Tuy nhiên do điều kiện khó khăn nên chất lượng rượu Lạc Hồng bị mai một dần. Năm 1933 một số làng nghề thủ công nổi tiếng như rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Kim Sơn (Ninh Bình), rượu Xuân Lai (Sóc Sơn), rượu Quan Đình (Từ Sơn), rượu Đỗ Xá (Hải Dương), rượu Văn Điển (Hà Nội); rượu Bàu Đá (Bình Định)… được chính quyền thục dân cho nấu rượu trở lại nhằm đáp ứng nhu cầu và tăng thu thuế.

Tên của các đặc sản rượu địa phương nổi tiếng ở nước ta thời ấy như “rượu Vọc”, “rượu Bình Khương Thôn”, “rượu Kim Sơn”, “rượu làng Vân”, “rượu Kim Long”, “rượu Bầu Đá”, “rượu Mẫu Sơn”, “rượu Xuân Thạnh”, “rượu Phú Lộc”, “đế Gò Đen”…), tạo nên những thương hiệu nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả nước ngoài. Rượu thủ công nước ta được gọi theo tên của nguyên liệu như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc. Nguyên liệu để nấu rượu thủ công gồm các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo, trong đó gạo nếp cho rượu ngon nhất. Ở một số nơi có nguồn nước cho rượu ngon hơn nơi khác. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng dùng nấu rượu sẽ tạo ra hương vị độc đáo khác nhau. Nhiều loại gạo được chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương đều cho ra loại rượu có hương vị khác biệt.

Men rượu cổ truyền được bào chế từ 27 loại lá cây thuốc Nam, 36 vị thuốc Bắc như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt… theo công thức “Cổ phương thuật gia truyền”. Công thức này cùng với kỹ thuật ủ men gia truyền quyết định chất lượng rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng phụ thuộc tay nghề, kinh nghiệm của nghệ nhân. Nguồn nước sử dụng khi nấu cơm, ủ men và nấu rượu cũng quyết định chất lượng rượu. Loại rượu nổi danh như rượu Bình Khương Thôn, rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều có yếu tố nguồn nước tại chổ. Hèm rượu (có nơi gọi là bã rượu) là thứ còn lại sau khi đã chưng cất rượu, thời bao cấp từ 1986-1990 người dân ở các vùng đô thị nước ta thường tự thiết kế “lò” nấu rượu để tự cung tự cấp, sau đó là lấy “hèm” nuôi heo để cải thiện thu nhập.

Theo những huyền tích lưu truyền trong dân gian: Rượu Lạc Hồng gồm Thánh Tửu, Tiên Tửu và Thần Tửu: Thánh tửu màu đỏ tươi, dùng để dâng cúng Tiên Linh, khi uống thì giải trừ được “nghiệp lực”. Khi dâng rượu phải rót vào ly ba lần và khấn vái, sau đó đốt rượu cho cháy lên, tạo ra ngọn lửa xanh để lên kết với trời xanh, thể hiện sự tri ân với các bậc tiền nhân khai quốc công thần, bảo vệ đất nước; Tiên Tửu màu trắng, thường ngâm với thảo được uống để chữa bệnh; Thần Tửu màu xanh nhạt, dùng trong yến tiệc, chiêu đãi hiền tài, khách quý của người Lạc Việt.

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Văn hóa Hùng Vương – Chi nhánh Bình Định là đơn vị được chỉ định nghiên cứu và phục hồi rượu tổ – Rượu Lạc Hồng, thánh tửu Hùng Vương (hay còn gọi – rượu Hồng huyết Hùng Vương). Dựa theo công thức Cổ phương thuật Gia truyền, trên hai nghìn năm của dân tộc Lạc Việt. Men rượu được bào chế gia truyền, còn nguyên liệu nấu rượu Tổ gồm: 05 loại đậu, nếp cái hoa vàng, và 36 vị thuốc gia truyền, ủ kín với huyết sâm tạo màu. Chưng cất trên nền tảng giải pháp công nghệ hiện đại do công ty Trách nhiệm hữu hạn giải pháp công nghệ UHC Việt Nam sản xuất.

Nghiên cứu phục hồi kỹ thuật nấu rượu Lạc Hồng có ý nghĩa nhằm khôi phục rượu tổ Hùng Vương của dân tộc Việt Nam, góp phần phát huy nền tảng văn hóa ẩm thực thời đại Hùng Vương ra bạn bè quốc tế. Giúp bảo vệ sức khỏe trước những tác động xấu từ rượu kém chất lượng, rượu giả tràn lan trên thị trường nước ta hiện nay.

N.T.T