Hoa Mai
(Vanchuongphuongnam.vn) – Nghe cái tựa “Cơm hến”, chắc ai cũng nghĩ đến Huế với bữa cơm vừa giản dị vì nguyên liệu dân dã, nhưng lại rất nhiều nguyên phụ liệu đi kèm, cách ăn bữa cơm như nghi lễ.
Cơm hến tôi muốn khoe ở đây là cơm hến sông Lam quê tôi. Đơn giản là cơm ăn với canh hến.
Có câu ca dao “Ai biết nước sông Lam răng là trong là đục/ Thì biết cuộc đời răng là nhục là vinh”. Đã những ai thẩm sâu ý nghĩa câu ca dao ấy chưa tôi không biết. Nhưng tôi biết rõ nước sông Lam khi trong thì như dải lụa, trong thấy cát chạy dưới đáy, mềm thơm như tóc con gái dậy thì. Nhưng khi vào mùa lũ nó đục ngầu phù sa, cuồn cuộn chảy cuốn phăng mọi thứ như một mụ đàn bà lên cơn tam bành lục tặc. Khi ấy thì không giỡn mặt được đâu. Đấy sông Lam quê tôi đấy, vừa dữ dội vừa dịu êm, Nên sản vật nó mang trong mình luôn có hương vị rất riêng.
Mùa này bắt đầu vào vụ hến, Sông Lam chảy qua khúc Nam đàn quê tôi là nước ngọt lự rồi vì đã xa cửa biển mấy chục cây số. Nước sông đầu hè trong leo lẻo, mướt mát như con gái dậy thì, tưởng chừng như không có tí bùn nào, nên hến sạch lắm. Vỏ hến mỏng màu vàng nâu. Hến Sông Lam con nhỏ, nhưng nước ngọt và thơm thôi rồi. Lúc nhỏ ở nhà, mùa này lên chợ Sa Nam quê tôi, ngay đầu bãi chợ, người ta trải tấm bạt nilon ra đất. Hến đổ đống như đống thóc mùa gặt. Hến bán đong bằng rá, mỗi rá chừng 1 kg. Mỗi bữa như nhà tôi gần chục người ăn, phải mua một rổ đầy, mua nhiều, người bán thểu thảo còn xúc thêm cho một rá. Hến rẻ, nhưng làm lại nhọc. Hến sông mùa nước trong nên sạch, lẫn đôi tí cát thôi. Nhưng về vẫn phải ra cầu ao chà đi chà lại thật sạch, rồi về rửa lại bằng nước giếng. Nấu hến cũng phải có kỹ thuật thì ruột hến mới lóc và không nát. Hến đã rửa sạch bỏ vào nồi, dằn một chút muối, đậy vung, đun cho đến khi hến mở hết miệng thì dùng đũa cả đánh đều cho ruột hến long chân. Sau đó đổ nước ngập hến đun tiếp, nước sôi mở vung, lấy đũa cả quậy vài vòng nữa để ruột hến long hẳn, cho sôi một trào nữa thì tắt bếp để không nát ruột hến.
Vớt hến ra rổ, nước hến để nguyên trong nồi. Chờ nước hến lắng lại cho trong, lọc qua nồi khác. Lấy một chậu nước sạch lớn, một cái rá bắt đầu đãi hến. Bỏ rá hến vào nước, lấy tay quậy một vòng, ruột hến nổi hết lên trên, đãi ra chậu. Nếu nấu đúng quy trình, ruột hến long khỏi vỏ hết thì đãi nhanh lắm. Thường 1kg hến tươi, được gần một trăm gram ruột. Như thời giá bây giờ, ở quê tôi một trăm nghìn mua được 7kg hến, làm xong được bảy trăm gr ruột hến. Thêm mười ngàn mua được 8 chén bánh đúc, năm ngàn hai cái bánh đa vừng nướng, năm ngàn hành giá. Ruốc thì trong bếp khi nào chả sẵn.Tất tần tật khoảng hai trăm ngàn là có bữa cơm hến ngon toát mồ hôi.
Mùa này là mùa lạc mới. Những hạt lạc thương hiệu lạc Nghệ hồng tươi, rang chín giòn thơm đến nỗi ai đi qua không nhón tay làm một nắm, thề không phải người lịch sự. Lạc rang là nguyên liệu phụ không thể thiếu khi ăn cơm hến.
Ruột hến đãi xong rửa lại cho không còn dính tí cát nào, ép nhẹ tay cho ráo. Phi thơm hành, bỏ ruột hến, xào nhẹ tay, nêm chút gia vị cho vừa miệng. Ruột hến có thể xào với bầu, xào với cây hành hao, hay xào lên xúc bánh tráng… Nhưng ngày xưa nhà nghèo, tháng này là vào vụ thu hoạch lúa và lạc. Nhà nông bận tối mắt, chả có thời gian mà vẽ vời. Một đứa con nít lớp ba, lớp bốn như tôi, rửa, nấu đãi cho xong cả yến hến đã cong lưng. Cứ xào ruột hến lên là đổ vào nồi nước đã lọc kỹ nấu canh, nêm lá ngò gai (mùi tàu) xắt nhỏ vào là dậy mùi. Nước hến màu trắng đục như nước nếp loãng, bốc mùi thơm lừng đặc trưng của hến. Nước hến ngọt lắm rồi, vị ngọt thanh của hến nước ngọt, không giống vị ngọt gắt của hến nước lợ. khi nấu đã cho muối, không cần nêm bột ngọt. Canh hến quê tôi, hay cả món cơm hến Huế đều có nêm chút ruốc. Ra vườn giật tạm, cái bắp chuối lá, không có thì cắt cây chuối non về xắt mỏng, hái thêm quả chanh vắt ngâm cho trắng, trộn với giá và ít rau húng trong vườn. Vậy là có món rau ghém ăn kèm canh hến cực đỉnh.
Sau một buổi lao động vất vả dưới nắng hè. Về nhà uống chén nước chè xanh giải khát. Cả nhà sà vào mâm cơm có nồi canh hến đang bốc hơi ngọt ngào. Nếu có bánh đúc càng tuyệt. Cắt bánh bỏ vào chén, bỏ thêm ít hành giá rau thơm, chan muôi hến đầy ụ ruột, rắc nhúm lạc rang, bẻ miếng bánh đa nướng bóp vụn vào, và húp cái soạt. Ui cha, nước hến nó ngọt, nó mát, nó thơm đến tận đan điền. Nhai tiếp, đủ vị thơm ngọt béo bùi của hến, của bánh đúc, của rau, của bánh đa, của lạc rang đưa khoái cảm đi khắp châu thân. Thỉnh thoảng nhón một quả cà pháo muối giòn tan. Ôi trời, vị mặn đé nó mới đã làm sao. Mấy đứa trẻ chạy chơi cả buổi, đói rã ruột, giờ cúi cổ ăn choàm choạp. Chỉ một loáng cả nồi canh đầy vè, một mâm rau, bánh, cà các loại sạch veo. Ai cũng no cành bụng. Một bữa cơm đơn sơ dân giã ngày mùa, rẻ tiền mà đầy năng lượng, không hề thiếu chất. Một bữa cơm thật ít tiền, một đứa con nít như tôi hồi đó cũng làm ngọt thắc, nhưng lại đủ công hiệu tái tạo sức lao động buổi chiều cho cả nhà.
Nghe tôi tả, ai đó đừng cho rằng tôi cường điệu hóa tô vẽ cho cảm giác của mình. Không hề nhé. Tôi viết với sự công minh của một người ham mê tìm tòi ẩm thực. Hến được thu hoạch từ dòng sông Lam đã chất lượng đặc biệt rồi. Nhưng một điều rất quan trọng tạo nên vị ngon đặc biệt: Đó là tươi. Hến vừa vớt dưới sông lên, mua sớm, về nấu ngay, thì không có con chết, đảm bảo nước trong và thơm. Hến Sông Lam nhỏ, ruột ít, quan trọng nhất ở cái nước. Như món con don, con dắt ở Quãng Ngãi, cũng là một đặc sản, ngon ở cái nước, chứ cái thì bõ bèn gì. (Hến là loài thủy sản giáp xác thân nhuyễn, rất nhiều đạm nhưng dễ bị chết sau khi ra khỏi môi trường sống. Mà khi chết thì thời gian bị ươn thối rất nhanh. Quá trình phân hủy đạm diễn ra khiến chất lượng sản phẩm giảm, nếu để lâu, dẫn đến quá trình thối rữa còn sản sinh ra độc tố như H2S gây mùi hôi nồng nặc.)
Đó chính là nguyên nhân làm món hến quê ăn mà “đã “vì nó mộc, nó đầy thảo thơm và tươi mới.
H.M
