(Vanchuongphuongnam.vn) – Ai cũng bảo, Người Huế sành ăn: nấu 1 món ăn thì đầy đủ ngũ sắc; thưởng thức 1 món ăn cũng dùng đầy đủ ngũ giác quan; Khẩu vị của người Huế cũng đầy đủ Ngũ vị đắng, cay, chua, mặn, ngọt. Tiêu biểu cho vị đắng trong chế biến món ăn của người Huế phải kể đến các món ăn từ Nấm Tràm.
Nấm tràm mới thu hoạch.
Nấm Tràm – Không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe. Nấm tràm còn là một vị thuốc dân gian quý, là loại nấm đặc trưng của miền Trung, thường mọc sau những cơn mưa đầu mùa, đặc biệt nhiều ở vùng rừng cát Quảng Trị, Huế, Quảng Bình.
Nấm tràm là một loại nấm chỉ mọc lên rất nhiều vào mùa Huế có những cơn mưa xối xả ven rừng hay triền núi, nấm có vị đắng nhưng là đắng mà ngọt lành. Nấm được mọc trên lớp lá mục dưới tán tràm, có màu nâu tím, bên trong tai nấm có màu trắng mịn. Hình dáng đẹp và vị ngọt đắng rất đặc trưng. Nhờ có tinh chất tràm mà nấm có giá trị dinh dưỡng cao, chữa được mỏi mệt, cảm cúm, nhức đầu, bổ nội tạng. Vị đắng ấy còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giã rượu. Ngoài ra trong nấm còn có chất giúp kháng viêm, chống khối u và tế bào ung thư.
Bây giờ đang vào tháng 8 âm lịch, Huế đang có mưa dài ngày do áp thấp nhiệt đới cả tuần qua, nên khoảng thời gian này, nấm tràm đã có bán đầy các chợ, và trên vài lối Huế, người bán nấm trải trên lề đường để bán, khá nhiều, nhiều nhất là ở Đàn Nam Giao, nơi đây đã hình thành một cái chợ nhỏ, chỉ bán toàn nấm tràm và hoạt động trong khoảng thời gian Huế có nấm tràm. Mùa nấm tràm thường vào đầu mùa mưa, khi những cơn mưa bắt đầu xuất hiện làm không khí trở nên dịu mát, ẩm ướt… Đặc biệt là những ngày giao mùa, mưa nắng đan xen, nấm tràm đua nhau mọc kín cả những gốc tràm. Người dân lại kéo nhau vào rừng hái nấm để ăn, bán…
Nấm xào rau lang
Khá dễ để nhận biết loại nấm này. Nấm có tai màu tím nhạt, tròn và béo múp. Có cây tím thâm, khi lớn có hình như cái ô, trông không được bắt mắt lắm nhưng bên trong trắng mịn. Những chiếc nấm múp, chưa nở nhiều, chắc cứng và nặng là nấm ngon. Khi luộc, nấm sẽ rất trắng, ít teo lại.
Nấm tràm có vị khá đắng nên chế biến khá công phu. Đầu tiên phải gọt sạch lớp vỏ màu tím bên ngoài và ngâm 15 phút với nước muối để nấm trắng. Sau đó phải luộc kỹ với nước sôi thêm 15 phút để bớt đắng. Hương vị nấm vẫn đậm đà, nấm vẫn dai như thường. Luộc xong thì vớt ra để ráo rồi chế biến các món tùy thích.
Nấm tràm cho nhiều món ngon như nấu cháo, xào hay nấu canh… Nhưng có lẽ hợp nhất là nấu canh với rau khoai lang. Được xem là sự kết hợp hoàn hảo, vì rau khoai giúp nấm bớt đắng và dậy hương. Trước khi nấu nên xào nấm thấm với hành và gia vị. Để riêng, đun nước sôi thì cho nấm vào, cho tiếp rau khoai và nêm nếm là xong. Nếu muốn món canh thêm đậm đà thì cho vào ít ruốc. Món này vừa ngon vừa thanh mát.
Nấm tràm tươi, mua về sơ chế, gọt chân và tai nấm cho sạch, xong ngâm nước muối, chần qua nước sôi, rồi cất vào ngăn đông tủ lạnh, có thể để dành dùng khá lâu, lúc cần nấu, đem ra rã đông là nấu vẫn ngon. (có người truyền kinh nghiệm rằng chỉ cần gọt chân nấm, không cần gọt toàn tai nấm, rồi ngâm qua nước muối, rửa sạch, chần sơ với nước sôi, để ráo, rồi dùng liền hoặc cấp đông để dành dùng lần.)
Người nội trợ Huế có thể chế biến nấm tràm nhiều món, nấu canh rau, xào tôm thịt, nấu bánh canh….Nhưng nấm tràm nấu cháo là ngon nhất, có thể nấu với xương heo hay tôm đều ngon ngọt. Phi dầu, khử dầu, poa rô cho thơm, xong cho nấm đã sơ chế ấy vào xào, nêm gia vị để chỉ một lúc cho thấm, không xào quá lâu nấm sẽ bị mềm nát.
Gạo trắng nấu nhừ, xả qua nước lạnh rồi cho vào nồi, đổ thêm nước vừa xâm xấp, cho tôm, thịt, hoặc xương heo đã hầm mềm vào chung, nêm gia vị vừa phải rồi thả nấm tràm đã xào vào, nêm nếm lại lần nữa.
Nấu chay thì nếu có, cho thêm hột sen, hột sen hầm mềm, để riêng, khi cháo đã nêm nếm, cho luôn hột sen đã hầm mềm vào nồi cháo, để nhỏ lửa cho sôi lại, rồi tắt bếp. Mùa sen cũng đã cạn nhưng chợ vẫn còn có vài nơi bán hột sen, hơn nữa, hột sen có thể cất vào ngăn đông tủ lạnh, vẫn rất thơm khi đem ra nấu.
Múc cháo ra tô, rắc rau hành cắt nhỏ, ngò xắt nhuyễn, rắc một chút tiêu xay. Khi ăn thêm múi chanh vắt vào, dọn kèm tương ớt, tất cả các vị ấy hòa quyện vào nhau, lơ lửng theo làn khói của tô cháo vừa mới chín tới, lan tỏa một hương vị đặc biệt, ăn một lần rồi là nhớ mãi.
Với những món ăn chế biến từ nấm tràm, luôn gợi nhớ trong tôi hình ảnh mãi mãi đậm nét của mạ tôi.
Rất khó để quên được … là hình ảnh bàn tay của Mạ cần mẫn gọt từng tai nấm, từ tốn, nhẹ nhàng và cả nâng niu, như gởi vào đó cả tấm lòng…
…. nấm tràm bỗng như hết đắng mà hóa ngọt, là vị ngọt dịu dàng, là hương thơm nhẹ nhàng của sự chịu thương chịu khó, đằm thằm, một trong những tính cách của người phụ nữ Huế một thuở.
Không chỉ là món ngon, đặc sản mà theo quan điểm đông y, nấm tràm còn là vị thuốc, vị đắng có tác dụng thanh nhiệt, giải độc và giã rượu. Chính vì vị đắng đặc trưng nên không phải ai cũng có thể ăn được, nhất là trẻ con.
Đối với nhiều gia đình Huế, nấm tràm là thứ không thể thiếu trong bữa cơm tiết giao mùa. Nên không ít người Huế đi xa lại thương nhớ vị nấm tràm da diết. Ở Huế, Nấm tràm được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo: Cháo nấm tràm; Nấm tràm xào thịt nạc hoặc xào hải sản; Canh nấm tràm rau lang…Tác dụng nổi bật của nấm tràm: Giải cảm, thanh nhiệt-Nấm tràm có vị đắng nhẹ, giúp giải cảm, hạ sốt, mát gan – rất thích hợp ăn vào những ngày thời tiết thay đổi. Tăng cường miễn dịch-Giàu protein, chất xơ và các khoáng chất (sắt, kẽm, kali), nấm tràm hỗ trợ tăng đề kháng, chống viêm tự nhiên. Tốt cho người suy nhược-Ăn nấm tràm giúp bổ máu, hỗ trợ phục hồi sức khỏe cho người mệt mỏi, mất ngủ, hoặc sau ốm. Kháng khuẩn tự nhiên-ân gian dùng nấm tràm như một “kháng sinh tự nhiên”, đặc biệt khi kết hợp với rau răm, tiêu, ớt… trong các món canh, cháo, xào.
Bài, ảnh: Xuân Trường-Bảo Trân
