21.5.2018-00:30
Nhà văn Trần Thanh Cảnh
>> Giấc mơ
>> Kỳ nhân làng Ngọc
Canh bún cá đồng
TRẦN THANH CẢNH
NVTPHCM- Hồi bé tôi chỉ mong chóng đến tết. Tết không phải đi học, được ăn ngon và nhất là được đi chơi chợ. Được mẹ cho đi chợ Hồ, phiên cuối cùng trong năm thì vui ơi là vui. Được mua vài quả pháo tép, được đi lang thang một mình ngắm nghía hết các hàng trong chợ khi đợi mẹ bán xong con gà, thúng đỗ, mớ rau thêm tiền sắm tết.
Quanh vùng quê nhà tôi có nhiều chợ. Các chợ này họp theo phiên thường cách nhau ra. Thi sĩ Hoàng Cầm, người làng Hồ đã viết:
“Chợ Hồ, chợ Sủi người đua chen
Bãi Trầm Chỉ người giăng tơ nghẽn lối.”
Chợ Hồ họp các phiên vào ngày một, ba, sáu tám theo lịch âm. Chợ họp to lắm, dân vùng nam Kinh Bắc dồn về bán buôn. Dân mạn Tiên Du, Quế Võ vượt sông Đuống sang. Chợ bán đủ các thứ, nhưng được phân ngồi theo từng dãy hàng riêng biệt. Đầu chợ là dãy hàng xén. Ai đã từng về chợ Hồ những thủa xa xưa sẽ không quên được những cô hàng xén cười như mùa thu tỏa nắng. Xinh lạ. Giữa chợ là hàng vải hàng khô, mà mùi hương liệu thơm trộn lẫn với mùi măng miến mộc nhĩ cho ra một thứ mùi là lạ. Một góc là dãy hàng nan, bán từ thúng mủng giần sàng đến nơm, đó, dậm của các làng nghề mây tre đan quanh đó.
Mỗi sáng sớm đi học, gặp anh xe thồ đang mắm môi mắm lợi chở cả một xe khổng lồ đó đơm tôm là biết hôm nay phiên chợ Hồ. Một góc là dãy hàng quà, thơm nức mùi mỡ hành nghi ngút. Xa hơn một chút về phía cuối chợ là nơi bán con giống: Gà, ngan vịt con, rồi cả chó vừa bỏ mẹ đang rên rẩm sục tìm vú sữa cho đến mấy con mèo tam thể leo ngoeo phụ họa. Đến những phiên chợ cuối năm, cạnh dãy hàng vải sẽ có người của làng Đông Hồ sang bày tranh tết. Cơ hồ nào là tranh. Nào là đám cưới chuột, nào là tứ bình, nào là tứ thời xuân hạ thu đông, tùng cúc trúc mai, xanh đỏ tím vàng nhộn mắt. Mỗi khi được đi chợ, tôi hay la cà ra chỗ bán tranh mê mải ngắm hết hàng này sang hàng khác, những màu sắc và hình ảnh trong bức tranh làng quê ấy mê nhộn làm sao. Tôi những muốn bê cả cái hàng tranh mang về dán xung quanh tường nhà thì thật đẹp xiết bao. Cơ mà cuối cùng thì tôi cũng chỉ được mẹ cho chọn một bức. Bức tranh con giống của năm để về nhà dán lên đón xuân sang với niềm ước mơ no đủ cho đàn con của bố mẹ…
Thế nhưng điều tôi mong chờ nhất là gần cuối buổi chợ, mẹ sẽ dẫn ra hàng canh bún cá nhà bà Vui ở góc chợ, mua cho một bát nóng hổi thơm nức, xì xụp ngồi ăn. Tôi ăn ngon lắm, liếm cạn khô cả bát. Cái bát chiết yêu miệng loe đáy nông thu nhỏ lại, có đáng là bao so với bụng dạ thằng nhóc đang tuổi ăn tuổi lớn như tôi khi ấy. Tôi thầm nghĩ, bao giờ lớn lên, có tiền, mình sẽ đến hàng canh bún cá của bà Vui, ăn hết cả một nồi canh bún ấy cho thỏa thích mới thôi…
Tôi cứ tưởng chỉ có một mình thích mê mẩn cái món canh bún cá này, hóa ra không phải. Rất nhiều người thích. Ông bạn cùng học phổ thông với tôi từ bé tí, làm ăn thành đạt trên phố, thành đại gia, nhiều tiền lắm, thế nhưng hắn bảo, năm nào tết về quê cũng phải đặt gia đình bà Vui nấu cho một nồi canh bún cá, để mang về nhà, mời cả anh em họ hàng, bạn bè cùng ăn. Ôi, sau mấy ngày tết bia rượu triền miên, được bát canh bún cá vào thật như tiên dược, tỉnh hẳn cả người.
Thực ra món canh bún cá này quê tôi các bà các chị đều biết làm, chả cứ nhà bà Vui. Chỉ có điều món này khá cầu kì nên không phải lúc nào cũng giở ra để làm, nên thường thèm thì vẫn cứ hay đến hàng bà Vui góc chợ.
Để làm món này, việc đầu tiên là luộc cá. Cá gì cũng được cơ mà phải là cá bắt ngoài đồng, ngoài sông mới ngon. Chuối, chép, trôi, chày được hết. Nhưng ngon nhất vẫn là cá rô đồng, béo vàng, thịt chắc thơm nức. Mang cá về đánh sạch vảy, bóc mang, mổ khéo lôi ruột vất đi, sao cho không bị vỡ mật, bởi vỡ mật sẽ làm đắng thịt mất ngon. Rửa sạch, xát qua vài hạt muối rồi cho vào nồi luộc chín, nước luộc cho thêm nhánh gừng dập. Vớt cá ra rổ để cho nguội bớt rồi gỡ thịt thành từng lát nhỏ. Phải khéo tay lựa nhẹ sao cho miếng cá không nát vụn, không còn lẫn xương răm. Thịt cá đem xào qua với chút nước mắm. Xương, đầu cá cho vào cối đá, giã nhỏ rồi dùng nước luộc lúc nãy gạn lấy nước ngọt đổ vào nồi nấu, gạn vài lần đến trong nước thì mới đổ phần xương vụn đi. Bún mua ở nhà chuyên làm trong xóm về, mềm mượt trắng muốt. Hành, rau răm và đặc biệt rau thì là thái nhỏ để riêng, là gia vị không thể thiếu cho món canh bún này được. Đun sôi nồi nước dùng vừa chế từ xương cá, vớt hết những đám bọt nâu nổi lên. Thả bún vào. Thả thịt cá vào. Khuấy đều, đậy vung, đun sôi lại rồi nhắc cả cái nồi đồng to miệng rộng sang đặt vào chiếc thúng cái, xung quanh lót con cúi bện bằng rơm để giữ nóng. Trên vung ủ thêm một cái chăn hoặc áo bông cũ. Lồng cả vào một gánh, bên kia là cái bàn nhỏ cùng bát đĩa… đi ra chợ Hồ bày bán. Khách đến ăn quà tíu tít ngồi xung quanh, trên những cái ghế bé xíu ghép bằng vài miếng gỗ tạp. Nhiều người ngồi xổm trên nền chợ. Vài chị hàng vải bê bát đứng ăn, vừa liếc trông chừng quầy hàng. Bà Vui mở nồi, múc một muôi to đổ vừa đầy đến miệng cái bát chiết yêu, rắc tí thì là, mùi của canh bún lập tức thơm lừng dậy góc chợ. Mấy tay hàng gà, hàng ngan, chó mèo con… qua ăn thì hay thêm tí hành răm, tiêu, ớt tỏi ngâm, nhưng các bà các chị hàng xén chợ Hồ, trẻ con theo mẹ đi chơi chợ thì chỉ rắc chút thì là thái nhỏ là đủ thơm. Canh bún cá mà không có thì là thì chẳng còn là canh bún nữa…
Cái đặc biệt của món canh bún cá quê tôi đó là cá luộc không xào thêm tí mỡ nào và bún mới làm xong cho luôn vào nồi nước dùng nấu. Không để quá nóng, nhưng vẫn được giữ ấm trong thúng nên bún nở ra vừa đủ mềm mại, người ăn lùa vào miệng sợi bún như muốn tan ra hòa cùng với vị ngọt của cá đồng, hương thơm của thì là. Húp một húp dường như hương vị ngọt ngào của đồng quê ngấm thẳng vào mọi giác quan trong cơ thể. Ăn một bát. Một bát nữa. Có thể thêm bát nữa cũng chả sao. Quà quê ấy mà. No nê nhưng nhẹ nhõm tỉnh táo, không hề nặng bụng, không một chút ngấy mỡ. Rất nhiều ông bạn rượu bia lẫy lừng của tôi, sau chầu xả láng cùng nhau, dậy, được dắt đi ăn một bát canh bún cá, mát ruột, tỉnh cả rượu. Có ông mấy năm sau mới có dịp quay lại, nằng nặc đòi dẫn đi ăn canh bún.
Nay thì bà Vui đã ra người thiên cổ từ lâu. Thật may con cái nhà bà ấy vẫn giữ được nồi canh bún của mẹ. Người trong làng ngoài phố vẫn tấp nập đến ăn. Phiên chợ Hồ ngày tết mùi canh bún vẫn thơm lừng góc chợ. Tôi cũng không còn lon ton theo mẹ đi chợ tết để được ăn canh bún. Lớn lên, đi xa nhiều nơi, ăn nhiều loại bún cá cua hải sản các kiểu, nhưng tôi dám chắc không có loại nào ngon thơm mát dạ như món canh bún quê tôi…
>> XEM TIẾP BÚT KÝ – TẠP VĂN TÁC GIẢ KHÁC…
