(Vanchuongphuongnam.vn) – “Cu kêu ba tiếng cu kêu/ Trông mau tới Tết, dựng nêu ăn chè” (Ca dao) – Thuở còn đi học ở thành, hằng năm cứ mỗi độ ngọn đông phong chớm lạnh hiu hiu thổi về báo hiệu kết thúc một học kỳ miệt mài đèn sách, lòng tôi không tránh khỏi nôn nao mơ đến ngày về quê ăn Tết. Trước mắt tôi, bắt đầu ngồn ngộn hiện ra biết bao nhiêu thú quê trong sáng đậm màu dân dã, hứa hẹn sẽ được ba mẹ và anh chị mang đến cho tôi trong những ngày cuối chạp.
Nhà văn Nguyễn Thanh
Vừa trở lại quê nhà nơi thôn làng, trước cách mạng tháng Tám, thuở anh tôi chưa thoát ly theo kháng chiến, tôi háo hức bị lôi cuốn ngay vào sinh hoạt của gia đình.
Trong những ngày đầu, tôi được các anh hướng dẫn làm quen với thao tác làm cốm dẹp. Do ban ngày mọi người quá bận rộn với công việc ruộng đồng vườn tược, hầu hết hoạt động chuẩn bị cho ngày Tết cổ truyền đều được thực hiện vào ban đêm. Mới về nhà được vài ngày, một hôm, tôi được anh tôi đánh thức, dựng dậy giữa đêm khuya theo các anh ra ruộng cắt lúa nếp làm cốm dẹp. Còn trong lứa tuổi học đệ nhất cấp (cấp 2 bây giờ), tôi chỉ hụ hợ tham gia với tính cách chầu rìa với các anh để được sai vặt.
Cuối năm, lúa bắt đầu chín rộ, đồng ruộng mênh mông đâu đâu cũng ửng lên một vàng màu tươi thắm. Gần giữa đêm, sau khi ăn ngon lành hết cả nồi cơm nếp to kềnh với muối mè do má tôi thức khuya chuẩn bị, các anh tôi hăm hở kéo ra đồng với lưỡi hái cầm sẵn trên tay. Đến ruộng, tôi thấy các anh kỹ lưỡng chọn lựa toàn những gié lúa nếp mọng sữa ở thì con gái, cắt về chất đống cạnh nhà. Công đoạn làm cốm dẹp chính thức sốt dẻo bắt đầu ngay trong đêm. Sự hăng hái lạc quan của các anh như muốn xé tan bóng đêm, thể hiện ở từng khuôn mặt mỗi người trong ánh sáng lập lòe của ngọn đèn Hoa Kỳ treo lửng lơ sát hiên nhà và ngọn lửa bập bùng trong hỏa lò rực cháy từ lâu. Từng giúm lúa nếp được cho vào chiếc chão sắt to đặt trên một hỏa lò đang phừng phực lửa hồng. Một anh, dáng nhanh nhẹn đi lại chuyển từng chụm lúa nếp cho chị tôi đang ngồi bên lò, nhận lấy lúa đặt vào chảo. Trong lúc đó, một chị khác đứng cạnh chảo, tay cầm chiếc đũa bếp dừa to bảng luôn xào trộn đều cho lúa nếp luôn di động khỏi bị khét. Tiếng ngọn lửa phừng phực xen lẫn tiếng củi nổ lẹt đẹt trong lò và tiếng hạt nếp rang chín trong chão nổ lách tách tạo thành một âm thanh ấm áp vui tai đặc biệt trong cảnh đêm thanh vắng miền quê. Cách đó không quá năm mét là một chiếc cối lớn bằng gỗ cẩm lai nằm sát cạnh chân mấy anh lực điền đang dựng tay chày đứng chờ sẵn. Trong thời gian không lâu, những hạt lúa nếp trong chảo chín dần, bắt đầu nở tròn trông rất dễ thương, xông mùi ngan ngát. Khi lúa nếp vừa đủ độ chín thì được xúc ngay ra đổ nhanh vào cối
cho các anh lực điền khởi sự thao tác giã cốm dẹp. Dưới tác động mạnh mẽ của những chiếc chày gỗ giả xuống cối đá một cách nhịp nhàng liên tục, dần dần vỏ lúa nếp nung dòn trong cối bị dập bễ, tách ra khỏi lớp cơm đã bẹp dí, khiến cho sản phẩm cốm dẹp được hình thành. Trước khi cốm dẹp được sử dụng như một thức ăn, thực phẩm giàu tính địa phương này còn phải qua công đoạn sàng sẫy trên sàng, nia… với sự hỗ trợ của chiếc đệm bàng tạo hơi gió để tách trấu sạch sẽ ra khỏi hạt cơm lúa nếp trinh trắng trông rất thèm ăn. Với phụ gia nước dừa trong thiên nhiên, nước cốt dừa, đường cát trắng, bàn tay khéo léo của nhà ẩm thực tài hoa sẽ chế biến những hạt cốm dẹp xinh xắn thành một thực phẩm thơm ngon dạt dào hương vị đặc sản miệt vườn. Ngày nay trên đường phố các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, thỉnh thoảng người ta còn thấy những nam nữ người dân tộc mang bán cốm dẹp chưa trộn phụ gia trong các bao. Đôi khi ở tỉnh thành cũng có những chị bán cốm dẹp trộn nước cốt dừa trong các thau giống như loại xôi vò người lao động bình dân thường mua ăn tạm lót lòng buổi sáng lúc đi làm việc. Trên thị trường ẩm thực miền Nam hiện nay, còn xuất hiện loại bánh tét cốm dẹp thơm ngon, hương vị rất đặc biệt được coi là loại hình thực phẩm hậu duệ ăn rất khoái khẩu, xuất xứ từ cốm dẹp nguyên thủy.
Hòa mình vào sinh hoạt ở thôn quê ngày xưa trong mùa giáp Tết thật vui nhộn, hào hứng, khiến ta có cảm giác được ngao du vào một thế giới năng động còn mang nặng hồn quê khiến đầu óc ta trong một thoáng thời gian được thăng hoa sảng khoái khôn cùng!
*
Những đêm tiếp theo, với tính tò mò ham hiểu biết như lúc học hành, tôi đã chịu khó cai ngủ, cố gắng thức khuya canh me, đón chờ theo dõi các anh chị tôi tiếp tục chuẩn bị thao tác quết bánh phồng. Công đoạn này cũng thường thực hiện vào ban đêm, vẫn cần đến cối, chày… và gạo nếp dự trữ sẵn từ lâu với một quân lực có phần hùng hậu hơn mặt trận làm cốm dẹp vì chiến tuyến lao động này vốn gay go, phải chịu tốn nhiều mồ hôi. Các chị vẫn chọn loại nếp tốt mua từ nhà máy không lộn gạo, vút sạch đưa vào hấp (như cách làm xôi phổ thông của dân gian) trong một nồi bungto kềnh; bên cạnh đó là thực liệu chuẩn bị sẵn trước như đường (đường mía đựng trong hủ hay đường thốt lốt…) đã nấu lỏng trước với các loại phụ gia truyền thống như nước cốt dừa, sữa, va-ni, mè, đậu phọng đã rang sẵn. Tôi say mê mà chưa được tham dự, chỉ chăm chú theo dõi, quan sát các thành viên trong cuộc, khiến cơn buồn ngủ hoàn toàn bị trấn áp. Giữa gian nhà trống lặng gió về đêm, chiếc hỏa lò to tướng làm bằng đất sét trộn trấu với ba ông táo lực lưỡng gân guốc nghễnh đầu đội chiếc nồi đồng vượt cỡ bên trong ăm ắp mấy chục lít nếp chờ chín đưa ra cối quết. Quét tan đêm đen, ngọn lửa hồng bập bùng. Tiếng nước râm ran sôi trong nồi xôi quyện lẫn với tiếng chó sủa đêm văng vẳng từ thôn xa cộng hưởng với tiếng lá xoài khô xào xạc rụng bên hiên nhà, tạo thành một môi trường âm thanh quen thuộc của đêm vắng miền quê mùa giáp Tết. Vui lây với không khí hoạt động rộn rịp ban đêm, má tôi không ngủ sớm để nấu sẵn một nồi cháo gà to tướng tẩm bổ cho đàn con cháu tất bật làm việc trong đêm. Không để mọi người phải sốt ruột, theo kinh nghiệm, chị tôi trách nhiệm canh giữ, theo dõi nồi nếp, ngẫm chừng ề nếp làm bánh trong nồi đã hấp chín. Chị liếc mắt ra dấu cho hai anh thanh niên đến hỗ trợ cùng bưng chiếc nồi to ra khỏi bếp. Toàn khối nếp chín bốc hơi nghi ngút trong xửng được các anh đổ hết vào cối. Nếp chín từ trong nồi mới đổ ra cối dần dần được quết nhừ cho các hạt thành bột nhuyễn kết dính lại để làm bánh. Ba lực điền, bắp tay gân guốc đang đứng đợi từ lâu với chày gỗ trong tay, hăng hái bắt đầu làm việc. Ba anh đứng chia thành ba khoản cách đều quanh cối để quết nếp làm bánh phòng. Họ thường làm theo kiểu giã chày ba (*) độc đáo ở miền Tây Nam bộ – một phong cách giã gạo giàu tính nghệ thuật và hiệu quả rất cao vì rút ngắn được thời gian trong thời kỳ tính năng khoa học kỹ thuật nước nhà còn hạn chế. Âm thanh đặc biệt của ba tiếng cụp-cùm-cum đều đặn, nhịp nhàng nghe rất đầm ấm vui tai vang vọng trong đêm khuya. Công đoạn quết nếp làm bánh phồng mất nhiều công sức nên lâu lâu các anh cầm chày giả nếp có thể được thay thế bởi người khác cho đến lúc công đoạn này kết thúc. Xen kẽ trong thời gian quết nếp, chị tôi tranh thủ múc nước đường, nước cốt dừa đổ vào khối nếp nhừ đang được giã trong cối bánh phồng ngọt bằng nếp. Trong lúc đó, má tôi đã chuẩn bị xong hai thau mè và đậu phộng để sẵn tại bộ ván bên trong. Đợi cho đến lúc gần hoàn tất khâu quết nhừ, trộn nước đường, nước dừa thì đậu phọng, mè mới trộn vô sau để cuối cùng lấy nguyên khối nếp lớn ra khỏi cối.
Nằm trong một thau to trên bộ ván, khối nếp có đủ phụ gia và hương liệu được tách ra từng cục nhỏ, cân đều trọng lượng mỗi đơn vị rồi đặt vào một mâm rộng hoặc thau to, đợi chuyển qua khâu cán bánh phồng.
Công đoạn sau cùng này thường do nhiều phụ nữ đảm trách. Các bà, các chị ngồi trên bộ ván đặt viên nếp lên thớt me rồi cán thành một chiếc bánh phồng hình tròn, mỏng, trông xinh xắn dễ thương như vầng trăng tròn mười sáu. Bánh phồng thường được đặt phơi trong những chiếc nia, sàng hoặc đệm bàng ngoài trời nơi có nắng tốt trong nhiếu ngày cho đến khi bánh thật khô. Người ta sử dụng bánh phòng bằng cách nướng hay chiên. Nướng hay chiên cũng phải biết cách làm – gần như là một nghệ thuật – để trông bánh được đẹp và thơm ngon. Người ta nướng bánh phồng bằng một đôi vỉ sắt kẹp, chà và lật qua lật lại liên tục cho bánh nở đều và duỗi thẳng trên bếp lò đủ lửa. Chiên bánh phồng cũng cần một chảo khá rộng, lòng sâu, đủ dầu đặt trên một bếp tốt lửa. Nếu thao tác nướng không đúng kỹ thuật, bánh phồng sẽ bị chai cứng, không nở đều, trở thành chai cứng không thể ăn được. Về sau, người ta còn nghĩ ra cách làm bánh phồng bằng bột khoai mì (khoai sắn) có trộn thêm sữa bò, va –ni gọi là bánh phồng khoai. Bánh phồng khoai mềm ăn nướng hoặc ăn sống đều thơm ngon. Hiện nay ở chợ, bến xe hoặc các siêu thị đều hiện diện đủ các loại bánh phòng bọc trong những bao nhựa hay hộp giấy đủ mẫu mã và thương hiệu rất tiện lợi và hấp dẫn du khách bốn phương.
*
Người đời thường nói: Cái ăn là trước hết (Dĩ thực vi tiên) quả là thực tế. Có lẽ do vậy, từ thuở nhỏ, những hoài niệm ấn tượng của tôi luôn quẩn quanh về chuyện cái ăn rất đời thương trong những ngày giáp Tết.
Nếu bức tranh làm cốm dẹp và quết bánh phồng ngày nào khắc đậm chân dung của anh chị tôi với những sắc màu tươi thắm sinh động thì chuyện làm bánh tráng ngày xưa ở làng quê tôi cũng gắn liền với hình ảnh yêu thương của má ba tôi.
Trong lúc cốm dẹp và bánh phồng luôn sử dụng nếp, bánh tráng làm bằng gạo. Sau khi vo kỹ, ngâm khoảng một ngày, má tôi phân công chị tôi dùng cối đá xay nhuyễn gạo. Mỗi năm, nhà nào ở quê tôi cũng thường làm ba loại bánh tráng: bánh tráng nhúng, bánh tráng trắng và bánh tráng ngọt. Bánh tráng nhúng mỏng, làm đơn giản với chút muối chủ yếu dùng để cuốn gỏi hay làm chả giò chiên. Bánh tráng trắng béo nhờ có nước cốt dừa thêm mè (vừng) đen hoặc trắng dày hơn vì để ăn nướng. Bánh tráng ngọt giống như bánh tráng trắng béo nhưng thêm đường là loại phổ thông ai cũng thích ăn.
Nếu không vội, việc tráng bánh thực hiện thường vào ban ngày do yêu cầu kỹ thuật và thao tác cơ bản của cách làm loại bánh truyền thống này. Giữa một gian nhà rộng thoáng trong vườn, má tôi ngồi giữ vai trò then chốt, luôn ngồi bên cạnh một nồi nước sôi lớn trên mặt phủ kín và thẳng thốn một miếng vải. Củi trong lò bập bùng cháy liên tục cung cấp nhiệt lượng làm sôi nước trong nồi, do vậy lúc nào hơi nước cũng bốc nghi ngút qua tấm vải trùm kín miệng nồi. Má tôi bắt đầu dùng một cái vá cán dài múc bột trong chiếc thau lớn đựng bột bên trái rồi đổ lên ngay giữa giữa tấm vải, dùng phần lưng của vá khỏa nhẹ cho đều và mỏng bột rồi đậy kín lại nắp nồi. Chỉ trong năm bảy phút, bánh chín. Má tôi, tay trái giở nắp nồi đặt ra ngoài, tay phải cầm một chiếc đũa tre mỏng, dài khựi nhẹ và lách đều từ trái sang phải miếng bánh đã chín để lấy bánh ra. Chiếc bánh còn bốc hơi nghi ngút nằm xấp đôi tòn teng trên đũa được đặt nằm phẳng
ngay trên một chiếc vỉ tàu dừa bên cạnh vừa tay người tráng bánh. Loại vỉ phơi bánh tráng do ba tôi nghỉ đi gác cu, ở nhà tiếp má tôi chặt tàu dừa làm sẵn từ hơn mấy tuần trước. Vỉ phơi bánh tráng được làm từ hai nửa tàu dừa còn đủ cọng và lá, đan chụm kín vào nhau. Phần cọng và lá dừa giao đầu nhau, phần sống dừa quay ra ngoài. Không mấy chốc, các vỉ đầy bánh được chị tôi và tôi mang ra dựng phơi tựa vào hàng rào hay mái nhà nơi đủ nắng vì vỉ phơi tránh tráng khá cồng kềnh. Gặp lúc trời nắng tốt, bánh tráng có thể khô trong ngày, nướng và đóng gói được ngay trong khi bánh phồng cần phơi nhiều ngày, đợi thật khô mới có thể sử dụng. Bánh tráng ngọt làm khéo, ngon với mè và nước dừa mềm dẻo có thể ăn sống mà không cần nướng. Do khổ lớn, bánh tráng phải dùng loại vỉ nướng lớn hơn vỉ nướng bánh phồng. Đặc biệt, bánh tráng lạt nước dừa, sau khi nướng ăn chơi còn có thể dùng nó để xúc thịt chuột hoặc thịt rắn xào khô với lá cách hoặc lá lốt rất ngon được coi như món ăn khoái khẩu độc đáo của người dân Nam bộ. Được may mắn trời cho khéo tay, má tôi thời còn trẻ đã nổi tiếng không những lịch sự mà còn tráng bánh khéo và ngon nhất trong làng. Do vậy, mỗi năm cứ gần sang tháng chạp âm lịch, vì số lượng bánh tráng bà con láng giềng và khách hàng quen trong xã đặt làm ngày càng nhiều nên ba mẹ tôi phải tất bật làm việc suốt ngày đêm không ngừng nghỉ. Nhờ phụ thu ở nghề làm bánh tráng thêm vào tiền bán dưa cà chanh ớt hằng ngày, mẹ tôi mới cơ hội đóng góp tiếp thêm với ba tôi tiền nuôi anh em tôi đi học ở thành phố.
Một sáng cuối đông trời đẹp xanh trong màu ngọc bích, trên đường về thăm quê, bất chợt nghe vọng lại từ trên cành cao tiếng cúc cu con chim gáy báo hiệu xuân về, tôi cảm thấy lòng ngậm ngùi nuối tiếc những âm vang xưa và hồn quê cũ gắn bó máu thịt với chân dung anh chị và ba mẹ tôi – những người thân yêu nhất trong đời tôi đã ra người thiên cổ. Hồn quê trong tôi mãi mãi vẫn còn đây nhưng tiếng chim rừng và điệu nhịp chày ba cụp-cùm-cum quết bánh phồng, cốm dẹp thân quen – những dư thanh xưa, giờ đây đã thay thế bằng âm thanh chát chúa của tiếng nhạc rock minh họa vũ điệu hip-hop quay cuồng. Và tôi cũng bâng khuâng biết tìm đâu được lại hình bóng những chiếc nia, chiếc vỉ dừa xinh xắn phơi bánh phồng, bánh tráng mang nặng hồn quê hôm nay đã biền biệt trước hiện diện ngạo nghễ ồn ào của những nhà máy bên cạnh ngút ngàn xa lạ những sân golf.
Hỡi ôi! Hồn quê theo ngọn mây Tần xa xa (Nguyễn Du)!
23.1.2020 N.T
* Giã nhịp chày ba: Lối giã gạo, giã cốm dẹp hay quết bánh phồng gồm 3 người, cầm 3 chày, giã chung 1 cối đứng khoảng cách đều nhau quanh cối.
Giả theo từng nhịp 3:
Nhịp 1: Người thứ nhất nện chày xuống ngay
phần gạo giữa lòng cối. Người thứ nhì, gác chày lên miệng cối. Người thứ 3, đưa chày lên cao.
Nhịp 2: Người thứ nhất chày gác lên thành cối. Người thứ nhì, chày đưa lên không. Người thứ 3, chày giã ngay gạo trong cối… và 3 người cứ thay đổi theo hoán vị vòng tròn.
Giã nhịp chày ba tăng hiệu suất làm việc, trông rất sinh động
và tạo nên âm thanh đều đặn cụp-cùm-cum, nghe rất thi vị và
vui tai.
