Cơm tẻ của người Việt

88

Tôi từng nói rằng người Việt ai cũng ăn cơm tẻ, không ăn cơm tẻ không phải người Việt. Lời nói ấy có đôi chút thậm xưng nhưng để nhấn mạnh rằng cơm tẻ là thứ gắn bó mật thiết với người Việt từ ngàn đời.

Từ lúc đứa trẻ vừa mọc răng sữa, các bà mẹ đã tập cho con mình ăn cơm tẻ. Ban đầu là thứ cơm hơi nhão, mềm một chút để đứa trẻ dễ nhai. Có nơi, vào cái thời cũng chưa xa lắm có thói quen mớm cơm cho trẻ con. Bởi vì ăn cơm nát thì nhạt, không ngon, các bà, các chị nhai cơm khô bình thường cùng với cá thịt, khi cơm đã gần nhuyễn ra thì mớm miếng cơm ấy cho con, cho em mình. Bây giờ người trẻ nhìn thấy như vậy thì cho rằng mất vệ sinh, khó coi nhưng thói quen ấy đã có từ rất lâu đời, rất gần đây mới bị loại bỏ.

Thói quen ấy cũng rất gần gũi với thiên nhiên, muông thú. Những con chim bồ câu, cò, diệc và nhiều giống chim khác đều nuôi con như thế. Người mẹ chim kiếm thức ăn rồi nuốt tạm vào diều, lúc trở về tổ, thấy những mỏ chim con há rộng ra kêu chíu chít liền ựa thức ăn mớm cho từng đứa một. Hình ảnh ấy rất đẹp và giàu tình mẫu tử. Đã có nhiều bức ảnh, thước phim chân thực, cảm động ghi lại những cảnh ấy.

Đến đây tôi lại nhớ một đoạn rất ấn tượng của nhà văn Mạc Ngôn trong cuốn tiểu thuyết lớn nhất của ông: “Báu vật của đời”. Trong cuốn tiểu thuyết ấy có một bà mẹ đông con sinh sống trong thời kì đói kém, khi làm ở xưởng chế biến lương thực bà đã bí mật nuốt sống những hạt ngô cho đầy bụng mình rồi khi về nhà liền thò tay móc họng nôn ra vào một chậu nước. Rửa sạch ngô rồi bà mẹ lại nấu cho các con ăn để khỏi chết đói!

Những bà mẹ Việt mớm cơm cho con ăn là chuyện rất bình thường từ lâu đời và chính tôi là đứa trẻ đã được lớn lên từ những miếng cơm mớm ấy.

Cơm tẻ với người Việt đương nhiên là thức ăn quan trọng số một, như bánh mỳ với người Âu, Mỹ vậy. Người ta ăn cơm tẻ suốt cuộc đời và không thấy chán. Các bữa sáng, trưa, tối đều đơn giản gọi là “ăn cơm” vì thành phần quan trọng và nhiều nhất trong các bữa ăn là cơm. Rau, thịt, cá là những thứ phụ họa hoặc thỉnh thoảng có cơm nếp góp mặt ở những dịp giỗ Tết thì gọi là ăn cho vui, đổi bữa. Còn ăn cơm được đối với người Việt nghĩa là còn khoẻ mạnh, cảm thấy bình thường. Không ăn được cơm nghĩa là đang bị ốm hoặc cơ thể có những biểu hiện bất thường. Ngày trước, khi có ai bị ốm người ta thường hỏi thăm bằng câu: “Đã ăn cơm được chưa?”. Trả lời đã ăn cơm được tức là mọi việc đã khá hơn, người bệnh dần khoẻ lại.

Nấu cơm là một trong những kĩ năng quan trọng bậc nhất báo hiệu đứa trẻ dần trưởng thành. Ngày xưa nhà nào cũng nấu cơm bằng bếp củi hoặc sang hơn thì bằng bếp than. Kĩ năng nấu cơm bao gồm từ việc đong gạo trong chum ra, bao nhiêu bát, bò (ống) gạo thì đủ cho gia đình ăn, đấy là chưa tính đến việc độn sắn, khoai hoặc các thứ khác. Gạo đong ra đựng trong rá tre để vo cho sạch. Thao tác vo gạo gồm khuấy gạo lên trong chậu nước để đãi bỏ những hạt thóc, sỏi, vỏ trấu hoặc những con mọt béo mầm sống kí sinh trong gạo, để gạo trắng hơn một chút. Cho gạo vào nồi thì cũng cần đo mực nước sao cho vừa đủ. Vì ít nước thì cơm khô, nhiều nước thì cơm nhão. Bọn trẻ con thường lấy ngón tay trỏ nhúng vào nồi cơm để tính mực nước theo lời dặn của mẹ.

Nồi cơm đặt lên bếp lửa hoặc bếp than và điều chỉnh lửa đúng độ. Nếu lửa cháy kém quá, cơm lâu sôi, hạt gạo sẽ trương phềnh lên thành những quả núi nhỏ trong nồi, cơm nhạt nhẽo, bùng bục. Nếu lửa cháy to quá, nhất là lúc đang sôi thì cơm sẽ khê, khét.

Khi nào cơm sôi hẳn thì lấy đũa cả khuấy một lượt để nước và gạo được trộn đều, dễ chín. Nồi cơm sôi thì mở vung ra để nước khỏi trào và quan sát những cái bong bóng nổi lên rất thích mắt. Khi cạn nước những vết sôi ấy để lại những cái hút nhỏ như lỗ con chạch thở trên mặt bùn. Cơm là loại lương thực được chế biến khá đặc thù, bảy mươi phần trăm cơm được chín khi nước sôi, ba mươi phần trăm còn lại chín bằng hơi nóng lúc ủ. Khi nồi cơm cạn nước thì rút bớt củi ra để vần cơm. Than củi để vần cũng phải đủ độ, nhiều quá thì cơm bị cháy mà ít quá thì sống sượng.

Khi nào đứa trẻ nấu được một nồi cơm không khô, không nát thì coi như đã đạt yêu cầu. Kĩ năng nấu cơm không phải làm một hai lần là được mà phải rèn luyện, quan sát và rút kinh nghiệm. Nếu ẩu tả, chủ quan, rất dễ dẫn đến tình trạng: Trên sống, dưới khê, tứ bề nhão nhoét! Người ta cũng thường hỏi thăm con cái nhà nhau bằng câu: Thằng cu nhà chị đã biết làm gì rồi? Dạ, đã biết nấu cơm rồi cô ạ. “Đã biết nấu cơm” là một cụm từ rất đáng tự hào và bọn trẻ của ngày xưa, cả trai và gái đều phải học nấu cơm.


Nấu cơm tẻ bằng nồi gang, bếp củi cơm thơm và ngon hơn.

Cơm chín rồi, dọn mâm bát ra, cả nhà ngồi quây quần. Nồi cơm vừa mở vung, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt như khói toả, dùng đũa cả bằng tre đánh cơm tơi đều ra rồi xới vào từng bát cho mọi người. Người ngồi đầu nồi thường là bố mẹ, khi con cái trưởng thành thì anh chị lớn nhất nhận lấy vị trí ấy thay cha mẹ. Người ngồi đầu nồi rất quan trọng vì phải điều tiết lượng cơm cho cả nhà và phân chia sao cho hợp lý (cơ bản là cơm ít quá và đôi khi rất nhiều khoai sắn độn vào để ăn cho no). Cái câu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng nảy sinh từ thực tế này.

Nếu trong nhà có một ông bố thích ăn cơm cháy thì người nấu cơm cần thao tác thêm vài công đoạn. Để có mảng cơm cháy vàng ruộm, giòn tan thì cần phải nấu cơm bằng nồi gang vì gang là thứ giữ nhiệt tốt và thường được đúc dầy, nấu cơm rất tiện. Để có vầng cháy thơm ngon thì lúc vần cơm cần giữ lượng than ủ nhiều hơn một chút và duy trì lâu hơn. Công đoạn tạo cháy là cả một nghệ thuật vì có khi miếng cháy mỏng quá, non quá hoặc cháy khét đen sì cũng như phải chọn loại gạo thích hợp. Đó là thứ cơm cháy truyền thống chính cống chứ không giống kiểu cơm cháy được làm bằng máy, xốp phồng, chiên mỡ như bây giờ.

Tất nhiên cái khoái thú có vầng cơm cháy giòn tan ăn tráng miệng thì chỉ nấu bếp củi, bếp than mới có. Bây giờ thì nấu cơm dễ quá, có nồi cơm điện, chỉ cần cho gạo, nước vào nồi, cắm điện, bấm nút là xong. Nồi cơm điện đã được tính toán lập trình, không cần mở vung ra xem cơm đã sôi hoặc chín chưa làm gì. Công đoạn nấu hoàn tất, nồi cơm sẽ báo đèn hiệu và cứ thế mà ăn.

Hạt cơm được trân quý bởi một nắng hai sương làm lụng thì không bỏ đi bất cứ tí gì. Cơm không ăn hết gọi là cơm nguội và để đến sáng hôm sau có thể rang lên cho cả nhà làm bữa sáng. Cơm rang cần có trứng, tí mỡ, tí hành, nước mắm và cũng là món quà sáng phổ biến hạng nhất của thời gian khó. Giờ thì cơm rang đã vào nhà hàng như một món ngon quen thuộc vì rất ít người rang cơm ở nhà.

Nếu không rang thì chỗ cơm nguội ấy được ghế cho bữa cơm sau, khi nồi cơm cạn nước hút lỗ chạch thì đổ cơm nguội lên trên hấp cho nóng. Nếu không muốn làm theo cách trên thì cơm dư thừa có thể phơi nắng, cho vào lọ kín để dành như lương khô, lúc dùng cho thêm tí đường, mỡ đảo qua thành thứ quà vặt giòn giòn, ngòn ngọt ăn những khi buồn miệng.

Đến cả loại cơm thiu hẳn ra thì người ta cũng không đổ đi, nó dùng để nuôi mẻ, một thứ gia vị chua chua rất điển hình trong ẩm thực của người Việt, vị thì mềm và đặc trưng hơn cả dấm thanh. Ở nông thôn ngày xưa hầu như nhà nào cũng có một hũ mẻ để góc bếp, bây giờ nhiều người nấu món chua mà không cho mẻ coi như món ăn đã hao hụt một phần đáng kể.

Cơm tẻ tuy bình dân nhưng hợp tạng với hầu như tất cả các món ăn khác. Nghèo thì ăn cơm với muối vừng, muối lạc, cà muối, canh cua. Thậm chí với bát cơm trắng chỉ cần rưới tí nước mắm trộn đều cũng đủ ấm bụng người nghèo khó. Sang hơn thì ăn cơm với cá kho, giò, chả, canh riêu, thịt kho. Đã có bát cơm tẻ vào bụng thì chắc dạ, làm việc cả buổi không phải lo lắng, tơ tưởng thứ khác.

Bởi vậy mới có câu: “Đói thì thèm thịt thèm xôi/ Đã no cơm tẻ thì thôi mọi đường”. Cơm tẻ là thức ăn trụ cột, là nền tảng quan trọng nhất trong bữa ăn người Việt. Người ta ăn cơm hàng ngày, quen thuộc đến mức không cần nhớ nó có từ bao giờ và việc nấu cơm ra sao. Cứ như thế từ ngàn đời, cơm đã trở thành người bạn thân thiết và không thể thiếu được của người Việt. Và chẳng phải hạt cơm giống như mẹ cha của chúng ta đó sao?

Theo Uông Triều/Văn nghệ Công An