(Vanchuongphuongnam.vn) – Tôi đã từng đi qua nhiều miền đất, nếm đủ món ngon vật lạ, từ bát phở Hà Nội thanh tao, tô bún Huế cay nồng đến đĩa cơm lam xứ Thái thơm lừng bên bếp than hồng… Nhưng có một món ăn chẳng cầu kỳ sang trọng, lại cứ neo mãi trong tôi – bát thắng cố giữa chợ phiên vùng cao. Cái mùi ngai ngái, cay nồng của nó có thể khiến nhiều người lần đầu ăn phải lắc đầu, nhưng với tôi, đó là hương vị của ký ức, của những tháng năm in dấu chân trên miền đá xám, những ngày giữa núi rừng, bụi đỏ, sương giăng và nghĩa tình người bản địa.
Chợ phiên Đồng Văn. Ảnh nguồn internet
Hơn một năm trước, vào một sáng se se lạnh, hai anh em chúng tôi rủ nhau ra chợ phiên thị trấn Đồng Văn. Chuyến đi là để thăm chợ, ăn bữa điểm tâm, rồi lên xe máy men theo con đường đèo Mã Pì Lèng để sang Mèo Vạc, xuống du thuyền dạo sông Nho Quế. Một hành trình trọn vẹn hương sắc cao nguyên đá.
Sau một vòng dạo qua những gian hàng thổ cẩm, rau rừng, dao rèn…, chúng tôi tìm về khu bếp thắng cố đang nghi ngút khói giữa chợ phiên – món ăn đặc trưng đã từng in đậm trong ký ức của tôi từ bốn mươi năm trước. Cũng ngần ấy năm tôi chưa có dịp thưởng thức lại nên lòng háo hức xen lẫn một chút tò mò: “Không biết bây giờ món ăn ấy có còn như xưa?”.
Chợ phiên Đồng Văn sáng ấy như một bức tranh sống động của cao nguyên đá. Từ các triền núi xa, từng tốp người Mông, Dao, Lô Lô, Giáy… trong những bộ trang phục rực rỡ sắc màu lặng lẽ đổ về chợ. Những chiếc gùi đan bằng tre sau lưng còn vương hơi sương sớm. Tiếng nói cười xen lẫn tiếng ngựa hí, tiếng trẻ con ríu rít gọi nhau tạo nên một thứ âm thanh rất riêng, mộc mạc mà ấm áp. Người đến chợ không chỉ để mua bán. Họ đến để gặp gỡ, hỏi thăm nhau sau những ngày làm nương, để trai gái tìm bạn, để những câu chuyện của bản làng tiếp tục được nối dài bên chén trà nóng và bếp lửa hồng.
Chúng tôi chọn một bàn ở cuối dãy – nơi còn thưa khách, rồi ngồi đợi.Tôi cố gắng nói vài câu bập bẹ bằng tiếng Mông với anh chủ quán, rằng chúng tôi muốn ăn thật nóng, nhiều gia vị để cảm nhận trọn vẹn hương vị cao nguyên. Anh chủ quán cười xởi lởi, liền cúi xuống cời bếp lò, thêm vài thanh củi nghiến khô. Chỉ một loáng, lửa bùng lên đỏ rực, làm chảo thắng cố khói bốc mù mịt, mùi thơm quyện cùng hương rừng lan tỏa khắp không gian.
Trong ánh lửa bập bùng, khuôn mặt rám nắng của anh chủ quán ánh lên vẻ chân chất đặc trưng của người miền đá. Cái nụ cười hồn hậu ấy khiến khoảng cách giữa khách lạ và người bản địa như tan biến.
Tôi quan sát xung quanh và chợt nhận ra rằng, điều níu chân du khách không chỉ là hương vị thắng cố. Đó còn là cơ hội được ngồi chung một chiếc bàn dài với những người chưa từng quen biết, cùng nâng bát nước dùng nóng hổi, cùng xuýt xoa trước vị cay của mắc khén, rồi mỉm cười với nhau như những người bạn cũ. Giữa cuộc sống hiện đại ngày càng vội vã, sự gần gũi ấy trở nên đáng quý biết bao. Một bát thắng cố vì thế không đơn thuần là món ăn, mà còn là chiếc cầu nối những con người đến từ nhiều miền đất khác nhau.
Ở vùng cao, sự đón tiếp thường không cầu kỳ bằng lời nói mà thể hiện qua bát nước nóng rót đầy, qua việc thêm cho khách một muôi thịt ngon hay vài thanh củi để bếp cháy đỏ hơn. Chính những điều bình dị ấy làm nên sự nồng hậu của chợ phiên, thứ tình cảm khiến người đi xa luôn nhớ.
Anh chủ quán vừa cời thêm mấy thanh củi nghiến vào bếp vừa tươi cười hỏi:
– Hai anh ăn bao nhiêu?
Tôi nhìn em trai rồi đáp:
– Mỗi người một bát thôi nhé. Còn để bụng ăn món khác nữa.
Tôi cầm chiếc thìa được làm từ cây thông sa mộc còn thơm mùi gỗ, múc một chút nước thịt trong bát đưa lên miệng. Chà, món thắng cố béo ngậy và thơm mùi đặc trưng thật mê mà khó tả. Không hẳn là bát canh thịt hầm quen thuộc dưới xuôi, càng ăn càng thấy cuốn hút. Nước dùng sánh nhẹ, ngọt đậm từ xương và thịt ninh nhừ hàng giờ trên bếp lửa. Hương thảo quả, địa liền, gừng, sả cùng những gia vị núi rừng quyện vào nhau tạo nên một mùi thơm nồng ấm rất riêng, vừa lạ lẫm vừa hấp dẫn. Miếng thịt mềm nhưng không nát, béo mà không ngấy; cái vị ngọt tự nhiên cứ lan dần nơi đầu lưỡi rồi đọng lại nơi cuống họng. Trong cái se lạnh của cao nguyên đá, húp một thìa nước thắng cố nóng hổi, cảm giác như hơi ấm của núi rừng đang chảy khắp cơ thể. Ăn đến đâu, vị thơm đậm đà đến đó, khiến người ta cứ muốn nhẩn nha thêm một thìa nữa để khám phá hết cái tinh túy của món ăn đã gắn bó bao đời với những phiên chợ vùng cao.
Vừa ăn, hai anh em vừa trò chuyện, so sánh bát thắng cố hôm nay với những ngày xưa cũ. Cái mùi đặc trưng của thịt bò, thịt trâu – đôi khi là thịt dê hay ngựa – dường như vẫn nguyên vẹn. Một bát thắng cố đúng nghĩa phải có đủ cả thịt, xương, da, tim, gan, lòng… và không thể thiếu tiết đông cắt miếng cho vào. Mùi của thảo quả, hạt dổi, mắc khén… cay nồng, thơm gắt – những hương liệu của núi rừng làm nên linh hồn của món ăn này
Tôi được biết, có một điều khá thú vị trong cách chế biến thắng cố truyền thống. Theo những người dân địa phương, sau khi mổ thịt, nhiều bộ phận của con vật chỉ được làm sạch và để ráo trước khi đưa vào chế biến nhằm giữ lại hương vị nguyên bản. Chính vì thế mà thắng cố có một mùi vị rất riêng, vừa hoang sơ vừa đậm chất núi rừng. Với người lần đầu thưởng thức, hương vị ấy có thể còn lạ lẫm, nhưng với những ai đã quen, đó lại là nét đặc sắc không thể thiếu của món ăn.
Chảo thắng cố sôi ùng ục trên bếp lò. Mặt nước dùng lấp lánh một lớp mỡ vàng và tiết nâu nổi lên lăn tăn theo từng đợt sôi. Mỗi lần có khách gọi, chủ quán lại dùng chiếc muôi lớn đảo đều từ đáy chảo rồi khéo léo múc đầy bát. Bát thắng cố vì thế luôn đủ cả nước dùng, thịt, lòng và hương vị đậm đà nhất.
Gần bàn chúng tôi, có những nhóm khách du lịch từ nhiều nơi tìm đến thưởng thức. Họ vừa ăn vừa tò mò hỏi về các loại gia vị, về cách nấu, về nguồn gốc của món ăn. Có người dè dặt nếm thử miếng đầu tiên rồi bật cười vì hương vị quá khác lạ. Có người cứ xuýt xoa khen ngon. Không khí ấy khiến tôi cảm nhận rõ rằng thắng cố hôm nay không chỉ là món ăn của người vùng cao mà đã trở thành một nét văn hóa hấp dẫn đối với những ai muốn khám phá cao nguyên đá.
Ở nơi đây, người từ các bản xa thường xuống chợ từ khi trời còn mờ sương, trên lưng gùi theo rau rừng, mật ong, thảo quả hay những sản vật tự làm để trao đổi. Trong túi vải bạc màu, nhiều người luôn có sẵn phần mèn mén – món ngô đồ quen thuộc nuôi lớn bao thế hệ người vùng cao.
Sau buổi chợ tấp nập, trước khi vượt những con dốc dài trở về bản, họ thường ghé khu thắng cố giữa chợ. Người thì gọi một bát nóng hổi ăn kèm mèn mén, người khá giả thêm vài miếng thịt, miếng lòng, người ít tiền chỉ xin bát nước dùng chan vào mèn mén cho dễ ăn. Dù đơn sơ hay đủ đầy, ai nấy đều ăn ngon lành. Hơi nóng từ bát thắng cố xua tan cái lạnh vùng cao, tiếp thêm sức lực cho chặng đường dài trở về nhà.
Quanh những chiếc bàn gỗ đơn sơ, tiếng nói cười râm ran hòa cùng tiếng ngựa hí, tiếng người mua bán ngoài chợ. Thỉnh thoảng vài người đàn ông nâng chén rượu ngô sóng sánh, mời nhau một ngụm rồi xuýt xoa gắp thêm miếng thịt. Chén rượu cay nồng, bát thắng cố nóng hổi và những câu chuyện mùa màng, nương rẫy cứ thế nối dài trong làn khói bếp bảng lảng.
Có lẽ bởi vậy mà thắng cố không đơn thuần là một món ăn. Nó là một phần của đời sống văn hóa vùng cao, là nơi gặp gỡ, sẻ chia của những con người quanh năm gắn bó với đá núi và nương rẫy. Thắng cố phải được thưởng thức giữa chợ phiên, trong mùi khói bếp, trong gió núi và tiếng người trò chuyện rộn ràng mới cảm nhận hết được cái hồn của nó. Cũng giống như nhiều loại hình văn hóa dân gian khác, món ăn ấy gắn chặt với không gian đã sinh ra nó. Như chợ phiên sinh ra từ núi đá và những bước chân vượt đèo, thắng cố lớn lên cùng cuộc sống của người vùng cao, trở thành một phần ký ức không thể thiếu của miền đất này.
Nhiều nơi ngày nay cũng nấu thắng cố, nhưng hương vị khó có thể giống trọn vẹn như nơi khởi nguồn. Bởi sức hấp dẫn của món ăn không chỉ ở thịt, gia vị hay cách chế biến, mà còn ở không gian chợ phiên vùng cao – nơi có tiếng người gọi nhau giữa sương núi, có khói bếp bốc lên bên nền đá lạnh, có những bước chân vượt đèo mang theo nếp sống của bao bản làng. Chính trong không gian văn hóa ấy, thắng cố mới hiện lên đúng với linh hồn của nó.
Giờ đây, mỗi lần nhớ lại buổi sáng ở chợ phiên năm ấy, tôi vẫn còn nhớ như in bát thắng cố nghi ngút khói bên bếp lửa hồng. Nhớ vị béo ngậy hòa trong hương mắc khén nồng nàn. Nhớ tiếng cười sảng khoái của anh chủ quán người Mông. Và nhớ cả cảm giác ấm áp khi ngồi giữa những con người xa lạ mà thân tình như quen biết từ lâu.
Tôi vẫn hẹn lòng sẽ có ngày trở lại Đồng Văn – trở lại với phiên chợ vùng cao còn đẫm hơi sương sớm, với bếp lửa đỏ hồng và chảo thắng cố sôi lục bục giữa chợ. Không chỉ để thưởng thức lại một món ăn, mà để tìm lại một phần ký ức của chính mình – ký ức về những tháng năm gắn bó với cao nguyên đá, về tình người mộc mạc và những hương vị đã trở thành dấu ấn không thể phai mờ.
Dẫu thời gian có trôi, những phiên chợ rồi sẽ tan, dòng người lại tỏa về khắp các sườn núi, nhưng hương bếp giữa chợ phiên vẫn còn nguyên trong ký ức tôi. Mỗi lần nhớ lại, đâu đây như vẫn vọng lên tiếng củi nghiến nổ lách tách, tiếng chảo thắng cố sôi lục bục giữa buổi sớm cao nguyên, và tiếng nói cười mộc mạc của những người đi chợ từ bản xa.
Giữa làn khói bảng lảng bay lên từ các mái lán chợ, tôi như nghe được tiếng vọng của mây trời, đá núi và những tháng năm đã lùi xa vào dĩ vãng. Để rồi khi rời xa, mang theo trên bước chân không chỉ là dư vị béo ngậy, cay nồng của bát thắng cố, mà còn là hơi ấm của tình người, của chợ phiên. Thứ hương vị rất riêng của núi rừng, lặng lẽ neo lại trong lòng người lữ khách. Như làn khói bếp mong manh giữa cao nguyên, tưởng đã tan vào gió mà vẫn vương mãi không thôi…
5-2026
N.H.Q
